28 mrt. 2023
In onze geglobaliseerde en consumentgerichte wereld overheerst het visuele, zegt voedselantropoloog en illustrator Bee Farrell*. Bij het kopen van brood gebruiken velen van ons eerst hun ogen en vervolgens andere zintuigen, ons geheugen en emoties om te beslissen welk brood we zullen kopen. Kosten en betaalbaarheid bepalen veel van onze keuzes, maar andere, subtielere aanwijzingen worden gebruikt om ons te leiden.
Wanneer consumenten naar een brood kijken, is de korst het eerste wat ze zien. Bij brood is verheid het belangrijkste en dit wordt bepaald door de geur en het aroma**. Wie kan het aroma van versgebakken brood weerstaan?
DE UITDAGING VAN DE HOUDBAARHEID VAN KROKANTE BRODEN
De grootste uitdaging bij krokant brood is het behoud van de oorspronkelijke kenmerken van deze broden tijdens de urenlange houdbaarheid.
Afhankelijk van de omgevingsfactoren kan de textuur van de korst zich op zeer verschillende manieren ontwikkelen. In landen met een vochtiger klimaat (bv. België) zal de korst bijvoorbeeld vrij snel taai en flexibel worden, terwijl ze in het zuiden van Spanje volledig zou uitdrogen tot ze te hard is om in te bijten.
Wat gebeurt er met de korst tijdens de houdbaarheidsperiode van het brood?
De evolutie van de textuur van de korst tijdens de houdbaarheidsperiode wordt bepaald door migratie van water, zowel binnenin het brood als in relatie tot de externe omgeving. In het begin is er een evenwicht van het vochtgehalte binnenin het brood: het water migreert van de binnenkant van de kruim die nog warm is uit de oven, naar de buitenkant die al is afgekoeld. Dit betekent dat het vochtgehalte van de korst toeneemt.
Vervolgens is er een evenwicht met de buitenomgeving. In het algemeen zien we dat:
- Als de omgeving vochtiger is dan de korst, zal de korst het omgevingsvocht opnemen en taaier worden.
- Als de omgeving droger is dan de korst, zal de korst zijn vocht verliezen en uitdrogen.
Daarom krijg je bij broodsoorten met een hoge hydratatie en een open structuur al snel een dikkere en taaiere korst, omdat het deeg meer water bevat en de broden bij een hogere temperatuur worden gebakken.
Hoe kun je de initiële eigenschappen van de korst zo lang mogelijk behouden?
Aangezien het belangrijk is het vochtgehalte van de korst in evenwicht te houden, is het belangrijk de vochtigheid van de opslagruimte te controleren. Zorg er bij het verpakken van het brood voor dat het voldoende is afgekoeld om te voorkomen dat vocht zich ophoopt in de zak, waardoor het brood minder krokant wordt. Gebruik bij voorkeur geperforeerde zakken voor krokant brood, zodat het vocht kan ontsnappen.
In het geval van voorgebakken bevroren krokant brood, zorg ervoor dat de broden volledig ontdooid zijn.
Voorgebakken bevroren krokant brood
Bij het invriezen van brood koelen de korst en het buitenste kruim als eerste snel af. De kern zal warmer zijn dan de buitenkant; dit resulteert in condensatie net onder de korst.
Bij het afbakken van het brood zal de warmte van de oven eerst de korst en het buitenste kruim bereiken en pas daarna de kern. De kern zal kouder zijn, en dus meer water bevatten, vooral als het brood niet goed ontdooid is. Omdat er net onder de korst al water aanwezig is, zal in de kern een grote hoeveelheid gecondenseerd water achterblijven.
Als de kern nog bevroren is, zal er in de kern van het brood nog meer condensatie optreden, waardoor het vochtgehalte in de kruim na het bakken hoger zal zijn. Er zal een hogere migratie zijn van de kruim naar de korst tijdens de houdbaarheid, wat resulteert in een sneller verlies van korstigheid na het afbakken.
De onderstaande grafiek laat zien waarom het zo belangrijk is om voorgebakken diepvriesbrood volledig te ontdooien voor het bakken, omdat dit het korstverlies na verloop van tijd zal vertragen.
Hoe zit het met het voorkomen van korstvorming? Zoals bijvoorbeeld bij toastbrood.
De huidige methoden, zoals het snijden van de korst na het bakken in een conventionele oven of het werken met radiofrequentie en magnetron, zijn vrij kostenintensief, met verschillende uitdagingen tot gevolg. Het snijden van de korst vereist een lange koeltijd en leidt tot veel verspilling, en niet te vergeten de moeilijkheid om het brood daadwerkelijk te snijden. De andere methode vereist hoge investeringen in apparatuur en resulteert vaak in een taaier brood.
oP ZOEK NAAR DE PERFECTE KORST
Zoals de Britten zeggen: The proof of the pudding is in the eating.
Hoe zit het met de textuur van de korst na de eerste hap? Die is voor elke broodsoort anders. Denk bijvoorbeeld aan een typisch Belgische pistolet, een Frans stokbrood of een Japans melkbrood. Het is cruciaal om precies te begrijpen wat de consument zoekt.
Om hier een goed zicht op te krijgen, ontwikkelde Puratos verschillende instrumenten om te karakteriseren en te definiëren wat de textuur en de korst van een brood moet zijn. Verschillende methodologieën, gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek, werden ontwikkeld om perfect te verwoorden wat het begin- en einddoel is dat we moeten bereiken.
Een intern panel van sensorische experten is aanwezig om de kenmerken van de korst op een wetenschappelijke en gestandaardiseerde manier te helpen definiëren. Naast dit panel kan een Sensobus die consumentenonderzoek uitvoert een grote steun zijn om de consumentenvoorkeuren beter te begrijpen.
Er zijn ook verschillende instrumenten beschikbaar zoals de textuuranalysator die de akoestiek van de korst meet.
oplossingen voor een perfecte korst aangeboden door Puratos:
Krokante broden: Dankzij meer dan100 jaar ervaring in de broodsector, onze grondige kennis en expertise van het proces en onze 'Innovations inspired by Nature' beheersen we elk aspect om de perfecte krokante korst te creëren die u zoekt.
Zachte broden: Onze nieuwste 'Innovations inspired by Nature', Soft’r Intens Short Bite, is ontwikkeld om de perfecte korte beet te creëren voor een ultieme zachte korst op zachte bakwaren zoals hamburgerbroodjes, toastbrood, brioches, Panettone en zo veel meer.
oplossingen voor een perfecte kleur van de korst bij PURATOS:
Double Bake Color: een Clean(er) Label broodverbeteraar, gebaseerd op onze 'Innovations inspired by Nature', zorgt voor een meer homogene korstkleur en een tijdsbesparing tot 60% van de tweede afbakbeurt in het verkooppunt.
Soft’r White Crust: een Clean(er) Label broodverbeteraar, gebaseerd op onze 'Innovations inspired by Nature', heeft alles wat u nodig heeft om een heerlijk smakend brood met een zachte korst te maken, waarbij u tevens uw kosten tot 30% kan reduceren. Al deze eigenschappen zijn gegarandeerd zonder te investeren in nieuwe apparatuur.
OPLOSSINGEN VOOR EEN FIJN GEDECOREERDE KORT BIJ PURATOS
Naast het verkrijgen van de juiste kleur en textuur kunt u er ook voor kiezen om de korst te versieren met granen en zaden of een specifieke Nederlandse en Belgische gewoonte uit te proberen: krokante broodjes met Décor Tijgerpap.
Granen en zaden: Of u nu op zoek bent naar granen met zuurdesem, gekiemde granen of zelfs beide, wij hebben de juiste oplossing voor u.
*Source: https://www.sustainweb.org/realbread/articles/nov19_the_first_bite_is_with_the_eye/
