Cacaovrucht met karamel en koffie

Tempereer de Selection Lait Cacao-Trace drops en mouleer 10 cacaovrucht pralinevormen. Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Maak een karamel met de suiker en de glucose. Verwarm de room en de boter en voeg geleidelijk aan toe aan de karamel. Voeg de fleur de sel toe en laat afkoelen. Vul 5 gemouleerde pralinevormen (1) met de karamelvulling. Laat kristalliseren gedurende 2 uur aan 16°C en een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Verwarm de room en laat de gebroken koffiebonen infuseren gedurende 15 min. Voeg de glucose toe en verwarm tot 80°C. Zeef de koffiebonen uit de room en giet de warme room op de Selection Noir Cacao-Trace drops. Meng met de spatel tot een ganache. Wanneer de ganache 35°C bereikt, voeg de boter toe en maak een emulsie aan de hand van een staafmixer. Vul de 5 resterende pralinevormen met de ganache en laat kristalliseren gedurende 2 uur aan 16°C en een relatieve vochtigheid van max. 60%.