Klop de Amandes Râpées, de suiker, de eieren, de fleur de sel en de limoenzeste samen op met een klopper. Voeg vervolgens de gesmolten boter (40°C) toe. Meng de bloem en het maïszetmeel en voeg geleidelijk aan toe aan de voorgaande compositie. Strijk uit over een bakplaat van 30x40 cm en bak gedurende +/- 20 min. op +/- 180°C. Laat afkoelen en plaats in de diepvries. Steek cirkels uit met een uitsteker.
Meng de Praliné Noisette 50% met het water. Spuit 10 g in siliconen halve-bolvormen en plaats in de diepvries.
Verwarm de room (1) en het eigeel tot 85°C en voeg de Bavarois Neutre toe. Giet op de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter en meng tot een homogene ganache. Voeg de halfopgeklopte Chantypak en room (2) toe wanneer de ganache 32°C bereikt. Spuit +/- 25 g in siliconen halve-bolvormen en duw er de diepgevroren pralinévulling (2) in. Plaats in de diepvries.
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter tot 40°C en meng. Spuit op de diepgevroren chocolademousse (2+3).
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops tot 45°C en meng vervolgens alle ingrediënten samen. Giet dit over de diepgevroren Pain de Gênes (1). Laat even staan alvorens af te werken.
Plaats een dun chocoladeschijfje gemaakt met Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tussen de Pain de Gênes (1+2) en de afgewerkte chocolademousse (2+3+4). Decoreer met een verse limoen. Knijp de limoen uit bovenop het dessert net voor het degusteren.
