11 avr. 2023
Dans notre monde globalisé et consumériste, l'image visuelle domine, affirme l'anthropologue alimentaire et illustratrice Bee Farrell. Lorsqu'il s'agit d'acheter du pain, nous sommes nombreux à utiliser d'abord notre vue, puis à intégrer d'autres sens, ainsi que notre mémoire et nos émotions pour décider du type de pain que nous allons acheter. Le coût et le fait que ce soit abordable peut déterminer bon nombre de nos choix, mais d'autres indices plus subtils sont utilisés pour nous guider*.
Lorsqu'ils regardent une miche de pain, la croûte est la première chose que les consommateurs voient. Pour le pain, la fraîcheur est la critère la plus importante et celle-ci est déterminée par l'odeur et l'arôme**. Qui peut résister à l'arôme d'un pain fraîchement cuit ?
Le défit de la durée de conservation de pains croustillants
Le principal défi des pains croustillants est de conserver leurs caractéristiques initiales pendant les heures de conservation.
En fonction des conditions environnementales, la texture de la croûte peut évoluer de manière très différente. Par exemple, dans les pays au climat plus humide (comme la Belgique), la croûte aura tendance à devenir assez rapidement moelleuse et élastique, alors que dans le sud de l'Espagne, elle se dessèchera complètement au point d'être trop dure à mordre.
Que se passe-t-il avec la croûte pendant la durée de conservation du pain ?
L'évolution de la texture de la croûte au cours de la durée de vie est guidée par la migration de l'eau, tant à l'intérieur du pain que par rapport à l'environnement extérieur. Au début, il y a un équilibre de la teneur en eau à l'intérieur du pain : l'eau migre de la mie intérieure encore chaude du four vers l'extérieur qui a déjà refroidi. Cela signifie que la teneur en eau de la croûte augmente.
Ensuite, il y a un équilibre avec l'environnement extérieur. De manière générale, on peut le constater:
- Si l'environnement est plus humide que la croûte, celle-ci va absorber l'humidité ambiante et devenir plus moelleuse.
- Si l'environnement est plus sec que la croûte, celle-ci va perdre son humidité et se dessécher.
C'est pourquoi, dans le cas des pains à haute hydratation et à structure ouverte, on obtient rapidement une croûte plus épaisse et plus moelleuse, car la pâte contient plus d'eau et les pains sont cuits à une température plus élevée.
Comment conserver les caractéristiques initiales de la croûte le plus longtemps possible ?
Comme il est important d'équilibrer la teneur en humidité de la croûte, il est important de contrôler l'humidité de la zone de stockage. Lorsque vous emballez le pain, veillez à ce qu'il soit suffisamment refroidi afin d'éviter une accumulation d'humidité dans le sac, ce qui entraînerait une perte de croustillance. Utilisez de préférence des sacs perforés pour les pains croustillants afin de permettre à l'humidité de s'échapper.
Dans le cas de pains croustillants surgelés précuits, veillez à ce que les pains soient complètement décongelés.
Pain croustillant précuit surgelé
Lors de la congélation du pain, la croûte et la mie extérieure se refroidissent d'abord et rapidement. Le cœur du pain est plus chaud que l'extérieur, ce qui entraîne une condensation juste sous la croûte.
Lorsque vous faites cuire le pain, la chaleur du four atteint d'abord la croûte et la mie extérieure avant d'atteindre la mie au centre. La mie au centre sera plus froide et contiendra donc plus d'eau, surtout si le pain n'a pas été décongelé correctement. Comme l'eau est déjà présente juste sous la croûte, une grande quantité d'eau condensée restera dans la mie.
Si la mie est encore gelée, une condensation encore plus importante se produira à l'intérieur de la mie du pain et entraînera une teneur en humidité plus élevée dans la mie après la cuisson. Il y aura une migration plus importante de la mie vers la croûte pendant la durée de conservation, ce qui entraînera une perte de croûte plus rapide après la cuisson.
Le graphique ci-dessous montre pourquoi il est si important de décongeler complètement le pain surgelé avant de le cuire, car cela ralentira la perte de croustillance au fil du temps.
Et pour éviter la formation d'une croûte ? Comme par exemple dans le pain de mie.
Les méthodes actuelles, comme le découpage de la croûte après la cuisson dans un four conventionnel ou la cuisson par radiofréquence et micro-ondes, sont assez coûteuses et posent plusieurs problèmes. La découpe de la croûte nécessite un long temps de refroidissement et entraîne beaucoup de gaspillage, sans oublier la difficulté de trancher le pain. L'autre méthode nécessite des investissements élevés en équipements, et donne souvent un pain plus moelleux.
A la recherche de la croûte parfaite
On juge l' arbre à ses fruits.
Qu'en est-il de la texture de la croûte après la première bouchée ? Elle est différente pour chaque type de pain. Pensez à un pistolet belge typique, une baguette française ou un pain au lait japonais, par exemple. Il est essentiel de comprendre précisément ce que le consommateur recherche.
Pour avoir une bonne vue d'ensemble, Puratos a développé différents outils pour caractériser et définir ce que doivent être la texture et la croûte d'un pain. Différentes méthodologies basées sur la recherche scientifique ont été développées, afin de mettre parfaitement en mots les objectifs de départ et d'arrivée que nous devons atteindre.
Un panel interne d'experts sensoriels est présent pour aider à définir les caractéristiques de la croûte de manière scientifique et standardisée. En plus de ce panel, un Sensobus menant des études de consommation peut être d'un grand soutien pour mieux comprendre les préférences des consommateurs.
Plusieurs outils sont également disponibles, comme l'analyseur de texture qui mesure l'acoustique de la croûte.
Des SOLUTIONS pour la croûte parfait offert par Puratos:
Pains croustillants: Grâce à nos 100 ans d'expérience dans le secteur du pain, à notre connaissance approfondie et à notre expertise du processus et à nos "innovations inspirées par la nature", nous maîtrisons tous les aspects pour créer la croûte croustillante parfaite que vous recherchez.
Pains mous: Notre dernière "innovation inspirée par la nature", Soft’r Intens Short Bite, a été développée pour créer une mache courte parfaite sur des produits de boulangerie moelleux comme les pains à hamburger, les pains grillés, les brioches, les Panettone et bien d'autres encore.
Double Bake Color: un améliorant de panification Clean(er) Label, basé sur nos "Innovations inspirées par la nature", permet d'obtenir une coloration plus homogène de la croûte et de réduire jusqu'à 60% le temps de la deuxième cuisson dans le point de vente.
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Des SOLUTIONS pour une croûte décorée chez Puratos
Outre l'obtention de la bonne couleur et de la bonne texture, vous pouvez également choisir de décorer la croûte avec des céréales et des graines ou essayer une habitude spécifiquement belge : les petits pains croustillants avec Decor Tijgerpapmix.
Céréales et graines : Que vous recherchiez des grains infusés au levain, des grains germés ou même les deux, nous avons la bonne solution pour vous.
*Source: https://www.sustainweb.org/realbread/articles/nov19_the_first_bite_is_with_the_eye/
