Bûche Caramel-Café

Battez tous les ingrédients au fouet pendant 10-12 min. à vitesse rapide et encore 1 min. à vitesse lente. Etalez ± 560 g de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une longueur de 50 cm et largeur de 40 cm. Faites cuire pendant 4-5 min. à 230 °C, avec la clé fermée et un peu de vapeur. Après la cuisson, enlevez immédiatement le biscuit de la plaque et tournez-le afin d’avoir le côté avec le papier vers le haut (n’enlevez PAS le papier) ! Coupez le biscuit refroidi sur la longueur en 2 bandes de 19 x 50 cm (gardez toujours le papier).

Faites bouillir la crème fraîche, la fleur de sel et le beurre et laissez bouillir jusqu’à ce que la masse soit réduite jusqu’à 450 g. Laissez refroidir jusqu’à ± 35 °C. Mélangez le Classic Moka et le Deli Caramel. Ce mélange doit aussi avoir une température de 35 °C avant de pouvoir ajouter la première préparation chaude. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, couvrez d’un film plastique et conservez au frigo à 4 °C. Mélangez brièvement à la spatule avant de l’utiliser.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’eau (2) jusqu’au point d’ébullition et mélangez avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Amber Cacao-Trace jusqu’à 40 °C et ajoutez le chocolat à la préparation précédente. Ajoutez ensuite le Chantypak et la crème fraîche et mélangez. Couvrez d’un film plastique et placez au congélateur à 4 °C. Une fois que la masse a atteint ± 7 °C, montez-la jusqu’à obtention d’une mousse. Montez uniquement la quantité nécessaire pour remplir le moule. Montez le reste pour créer le décor et placez-le au congélateur.

Répartissez le Florex sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180 °C jusqu’à ce qu’une coloration brune et dorée soit obtenue. Laissez refroidir et concassez avec la fleur de sel. Faites ramollir le Gianduja (max. 25 °C) et ajoutez-y les autres ingrédients à la spatule. Etalez la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une largeur de 32 cm et une longueur de 50 cm. Placez au frigo à 4 °C et coupez ensuite des bandes de 4 x 50 cm.

Faites griller les amandes et laissez refroidir. Mixez tous les ingrédients dans un cutter jusqu’à obtention d’un mélange légèrement grossier. Les amandes doivent encore être présentes visuellement. Conservez dans une boîte fermée.