Ajouter le sucre aux blancs d’œufs et faire chauffer à feu doux à 60 à 70°C. Battre au fouet jusqu’à consistance mousseuse d'une méringue. Pocher un motif floral en pochant les pointes tirées vers le centre à l’aide d’une douille unie (10 mm) sur une plaque recouverte de papier à cuisson. Placez la plaque dans le four à 120°C, clé ouverte. Éteignez le four au bout d’une heure et laisser sécher encore une heure. Ensuite, rangez les fonds dans un environnement sec
Faites rôtir les graines de citrouille et cassez-les grossièrement. Faites fondre le chocolat Selection Noir 55 Cacao-Trace avec le beurre de cacao et l’huile de colza à 40°C. Mélangez pour bien mélanger les graisses. Ajouter les graines de citrouille grillées et mélangéz. Traitez l'enrobage à 38-40°C.
Prêt à l'emploi
Mélangez la poudre de gélatine avec l’eau et laissez tremper 15 min. Chauffer le lait à 60°C, puis versez-le sur les épices de citrouille et les gouttes Sélection Noir 55 Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, puis ajoutez la masse de gélatine trempée. Ajoutez ensuite le Chantypak liquide et la crème. Mélangez soigneusement avec le mixeur plongeant. Couvrez d’un film fraîcheur et placez au réfrigérateur. Une fois que la masse a atteint 4-5°C, elle peut être fouettée.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°C, ajoutez la couleur et mélangez et passez-les au tamis fin. Traitez avec un pistolet pulvérisateur sur la pression de l’air.
Passez les meringues cuites (1) dans l’enrobage Noir-Potiron (2). Une fois amidonné, mettez une goûte de crème au chocolat fouettée au chocolat épices noir-potiron (3) pour déposer le fourrage aux abricots (4) congelée sur le dessus. Pocher le motif floral/potiron de la même manière avec la crème fouettée au chocolat épices noire potiron et placer au congélateur. Une fois légèrement congelées, pulvérisez les pâtisseries avec le chocolat à pulvériser lait orange (5)..
