Cœur Nid d'Abeille

Mélanger le beurre, le sucre, le sel, la farine tamisée, le cacao en poudre et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs, puis réfrigérer.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un cadre de 36 x 27 x 3 mm.

Torréfier la poudre de noisettes à 165°C (329°F) pendant 8-10 minutes.
Ramollir le beurre, puis mélanger avec les sucres, le sel, la poudre de vanille, la farine et la poudre de noisette.
Émietter directement sur une plaque de cuisson.
Cuire à 150°C (302°F) pendant environ 20 minutes.

Fondre le chocolat et le beurre à 32°C (89.6°F).
Ajouter le Pralirex Noisette, les noisettes, le sucre et la fleur de sel, puis ajouter le streusel aux noisettes.
Presser dans un cadre de 3 mm et congeler.
Découper des disques de 40 mm de diamètre.

Porter la crème à ébullition avec le glucose.
Verser sur le chocolat et mélanger à 60°C (140°F), ajouter les œufs et les jaunes d’œufs, puis mélanger.
Verser dans la tarte et cuire à 108°C (226°F) pendant 11 minutes.

Griller la gousse de vanille au four à 175°C (347°F) pendant 8 minutes.
Fendre la gousse, gratter les graines et infuser dans le lait et la crème avec la fève tonka pendant 15 minutes.
Ajouter la trimoline et réchauffer.
Faire caraméliser le sucre et déglacer avec le mélange lait/crème infusé à la vanille, puis passer au chinois.
Incorporer le beurre et verser immédiatement sur le chocolat.
Mélanger et laisser refroidir.

Cuire à blanc les bases de pâte basque au cacao à 160°C (320°F) pendant environ 12 minutes.
Verser 8 g de caramel au chocolat au lait sur les bases de tarte, puis ajoutez 8 g de crunch aux noisettes.
Couvrer avec 34 g de ganache cuite.
Cuire et laisser refroidir.
Cette tarte peut être dégustée chaude.

Préparer une pâte à cigarette en chocolat et cuire dans le moule nid d'abeille de Maé.
Démouler et découper un disque de 7 cm de diamètre, puis laisser refroidir.
Façonner dans un bol en acier inoxydable demi-sphérique au four.
Une fois sortie du four, attendre que la tuile soit à 50°C (122°F) et placer un disque de chocolat très fin dessus.
Retirer du bol et laisser refroidir sur une surface en marbre. Le chocolat fondra et prendra la forme en nid d'abeille.

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