60DAYS Citrus Freshness Pie

Werkwijze

Plaats de boter en de poedersuiker in de kom van een standmixer met een platte menghaak.
Meng tot het mengsel glad en homogeen is.
Voeg het zout en de eieren toe, op kamertemperatuur voor een betere menging.
Voeg ten slotte de gezeefde bloem en de PalisFrance geraspte hazelnoten toe.
Werk het deeg voorzichtig zonder te kneden.
Rol het deeg uit in een vierkante vorm en dek af met huishoudfolie.
Koel op 4°C gedurende minstens twee uur voor gebruik.

Plaats de sinaasappelpuree, yuzu-sap, kristalsuiker gemengd met pectine in een Robot-Cook en kook alles op 105°C.
Stop de Robot-Cook, voeg de sinaasappelschil toe die in julienne is gesneden en geblancheerd in water tot ze perfect zacht is.
Voltooi het koken in de Robot-Cook voor een kort moment, zorg ervoor dat de schil niet te veel wordt gemengd.
Giet het mengsel in een container, voeg de voorgeweekte gelatine toe en voltooi het mengen.
Dek de compote af met huishoudfolie in direct contact en koel op 4°C tot volledig afgekoeld.

Meng in de kom van een standmixer met een garde de suiker en PatisFrance geraspte amandelen.
Voeg geleidelijk de eieren toe en klop op gemiddelde snelheid tot het mengsel bleek en luchtig wordt.
Zodra het mengsel is gerezen, voeg de gezeefde bloem toe, gevolgd door de afgekoelde gesmolten boter, en meng voorzichtig met een spatel.
Vouw vervolgens de eiwitten, die stijf zijn geklopt met de suiker, erdoor en voltooi het mengen, nog steeds met een spatel.
Verspreid het beslag op Silpat vellen, gebruik 600 g per bakplaat.
Bak op 220°C gedurende ongeveer 5 minuten.
Dek af met plasticfolie en bewaar op 4°C of in de vriezer.

Verwarm de melk met de vanille en glucose, voeg dan de geklopte eidooiers gemengd met de suiker toe.
Kook het mengsel tot 83°C, zeef het dan direct over de Chocolanté 60Days Vietnam Dark Vietnam 74% Cacao-Trace.
Meng voorzichtig met een garde.
Meng met een staafmixer om een mooie emulsie te bereiken.

Rol het hazelnoot zoet deeg uit tot een dikte van 4 mm.
Plaats het deeg in taartvormen van 18 cm diameter en 2,5 cm hoogte.
Bak de taartbodems op Silpat vellen op 180°C.
Voeg na volledige afkoeling 120 g sinaasappel-yuzu compote (2) toe aan elke bodem.
Plaats een schijf Joconde biscuit (3) gedrenkt in sinaasappelsiroop (4) direct bovenop.
Giet 220 tot 250 g van de Chocolanté 60Days cremeux (5) op de taartbodem, tot aan de rand.
Koel op 4°C gedurende minstens vier uur.
Decoreer de bovenkant van de taart met een zeer dunne schijf gestructureerde donkere chocolade.

1050Kcal
Energy

251Kj
Energy

2,1g
Fat

0,3g
Saturates

4,73g
Carbohydrates

3,0g
Sugars