Alors que les consommateurs redécouvrent les avantages nutritionnels du pain, il y a une demande croissante de transparence, de simplicité et d'authenticité. Par conséquent, les étiquettes de pain sont de plus en plus "clean(er) label". Les consommateurs recherchent également plus de céréales et de graines pour améliorer la valeur nutritionnelle. Mais ils veulent aller au-delà de cela. Le 'pain au levain' est devenu un favori pendant la pandémie de Covid, car il fait désormais partie d'une alimentation plus saine - à la troisième place après le 'pain riche en fibres' et les 'pains avec plus de céréales', et préféré au 'riche en protéines, faible en sel' et au 'sans gluten'. Cela encourage de plus en plus de boulangers à reconsidérer l'essence même de leur pain, à savoir la manière dont il est fermenté.
Premiumisation du pain
Généralement, une fermentation plus longue avec du levain - d'environ 20 heures - conduit à des caractéristiques plus haut de gamme du pain. Une longue fermentation bien réalisée garantit que les pains ont un aspect rustique sur la croûte, une mie plus ouverte et "cireuse" avec une texture cohérente, humide et élastique, et une saveur riche.
De tels pains de style rustique s'inspirent du passé. Pendant des millénaires, les boulangers ont fait confiance à la fermentation naturelle du levain pour faire lever lentement leurs pains. La popularité du levain ne cesse de croître depuis de nombreuses années, mais avec de nombreuses grandes boulangeries lançant leurs propres pains longuement fermentés au levain, le levain semble rester ici et promet de jouer un rôle important dans la fabrication du pain à l'avenir.
Utilisation de nouvelles technologies
L'utilisation d'une fermentation plus longue est un art à maîtriser et une science à perfectionner. N'oubliez pas que le levain a failli disparaître du marché en raison de sa complexité et de la difficulté de le contrôler par rapport à la facilité de la levure de boulanger. Pendant la fermentation prolongée, la pâte est naturellement remplie de gaz pour créer une structure ouverte et cohérente, pleine de saveur. Le contrôle de la température et du temps est essentiel, et une fois entièrement fermentée, il est important de traiter la pâte avec beaucoup de précaution. Pour livrer des pains faits à la main, les boulangers doivent donc adapter leur technologie de cuisson lors de la manipulation de cette pâte collante, plus gazeuse et longuement fermentée.
Alors que vous êtes des maîtres dans la fabrication de votre pain, vous pouvez compter sur nous pour maîtriser la fermentation de vos levains. En comprenant chaque facette de la fermentation naturelle, nous vous garantissons la cohérence dont vous avez besoin et la diversité des saveurs que les consommateurs attendent. C'est une expertise que nous appliquons même aux céréales complètes, en créant des grains germés fermentés exclusifs.
Focus sur la digestibilité du pain
Nouvelles recherches, menées par le Professeur Marco Gobbetti, ont montré que le choix entre la levure de boulanger commerciale et le levain n'affecte pas seulement le volume, le goût et la texture du pain, mais peut également avoir une influence significative sur sa digestibilité. En conséquence, Puratos travaille sur des projets à court et à long terme qui introduiront sur le marché des ingrédients de haute qualité favorables à la santé intestinale, afin de répondre à la demande croissante des consommateurs pour des pains encore plus sains. Les avantages de la fermentation prolongée et du levain pour la santé seront ainsi mieux compris et gagneront encore plus d'adeptes.
Solutions pour la longue fermentation chez Puratos :
En conclusion, il est possible de contrôler chaque aspect du processus lors de la préparation du pain au levain longuement fermenté.
- Sapore : Dans les processus les plus lents, des levures soigneusement sélectionnées et des bactéries lactiques fermentent divers types de farines comme le seigle, le blé, l'épeautre et l'avoine pour produire une large gamme de levains Sapore. C'est aussi bon que possible si vous voulez du pain au levain traditionnel. Nos levains ont une faible acidité, ce qui signifie que vous pouvez incorporer plus de farine fermentée dans vos recettes de pain.
- O-tentic : Basé sur la fermentation naturelle, O-tentic marque le début de pains exceptionnels, riches en saveur, en arôme et en texture. Pour réguler les fluctuations de la force de fermentation dans le levain vivant, O-tentic assure une force de fermentation constante et une stabilité dans votre recette.
- Clean(er) label improvers and mixes : Inspirés par la nature et basés sur des enzymes, des protéines produites par fermentation, les améliorateurs d'étiquettes plus propres peuvent vous aider à créer des listes d'ingrédients plus courtes et plus claires pour les produits de boulangerie. Chez Puratos, nous maîtrisons l'interaction entre tous les ingrédients du pain et le processus de fabrication du pain recherché par les consommateurs, grâce à nos 100 ans d'expérience dans l'industrie du pain.
