Bûche Babelutte

Battez tous les ingrédients sauf le beurre fondu au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y ensuite graduellement le beurre fondu. Étalez 1500 g de pâte par plaque sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez pendant 17 min. à 190°C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit et découpez des bandes de ± 6 x 50 cm.

Battez les blancs d’œufs en meringue avec 2/3 du sucre. Laissez battre 5 min. puis ajoutez la dernière partie du sucre et laissez encore battre quelques instants. Ajoutez graduellement le sucre impalpable tamisé pendant que la machine tourne en 1ère vitesse. Pochez des bandes de ± 50 cm de long à l’aide d’une douille de 18 mm Ø. Enfournez à 170°C durant ± 25 min., clé ouverte. Laissez refroidir et stockez dans un endroit sec.

Portez la crème à ébullition avec les gousses de vanille et la fleur de sel. Laissez bien bouillir puis laissez refroidir. Fouettez peu à peu la crème vanille refroidie avec le Deli Caramel jusqu’à l’obtention d’une masse facile à dresser.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper. Battez les œufs. Portez le sucre et l’eau (2) à ébullition et laissez bien bouillir pendant 5 min. Ajoutez graduellement la préparation aux œufs battus. Battez le mélange à moitié froid et incorporez ensuite la gélatine préalablement trempée. Mélangez les drops de Selection Blanc et Lait Cacao-Trace fondus (40°C) avec une petite partie du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu. Ajoutez l’appareil à base d’œufs et mélangez délicatement. Pour terminer, ajoutez le reste du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu et mélangez.

Faites fondre les drops de Selection Blanc Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50% et l’huile de colza et mélangez. Incorporez le Crousticrep Blond. Travaillez à une température de 38°C.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper. Portez la crème à ébullition avec les babeluttes, retirez la préparation du feu et ajoutez-y la gélatine préalablement trempée et le Chantypak. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et réservez au frigo à une température de 4-6°C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.

Faites fondre les drops de Selection Blanc et Lait Cacao-Trace avec le Beurre de cacao à 40°C et mixez. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40°C.

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 3 mm et découpez des bandes de 7,5 x 24 cm. Enfournez les bandes à 170°C pendant environ 17-20 min., clé ouverte, entre deux tapis de silicone, en les séparant bien les unes des autres.