Bûche Mandarin Exotic

Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le beurre. Battez le reste des ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y ensuite graduellement la masse de chocolat. Étalez 1500 g de pâte par plaque sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez pendant 17 min. à 190°C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit et découpez des bandes de ± 6 x 50 cm.

Évidez les fruits de la passion à l’aide d’une cuillère et découpez la mangue en brunoise (ou utilisez des dés de mangue surgelés). Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une compote.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper. Battez les œufs. Portez le sucre et l’eau (2) à ébullition et laissez bien bouillir pendant 5 min. Ajoutez graduellement la préparation aux œufs battus. Battez le mélange à moitié froid et incorporez ensuite la gélatine préalablement trempée. Mélangez les drops de Selection Noir Cacao-Trace fondus (40°C) avec une petite partie du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu. Ajoutez l’appareil à base d’œufs et mélangez délicatement. Pour terminer, ajoutez le reste du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu et mélangez.

Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50% et l’huile de colza et mélangez. Incorporez le Crousticrep Blond. Travaillez à une température de 38°C.

Faites chauffer le Chantypak et la crème à 60°C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace et le sucre inverti et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au frigo à une température de 4-6°C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.

Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40°C et mixez. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40°C.

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 3 mm et découpez des bandes de 7,5 x 24 cm. Enfournez les bandes à 170°C pendant environ 17-20 min., clé ouverte, entre deux tapis de silicone, en les séparant bien les unes des autres.