Jarvelous Caramel Passion

1. Meringue sèche

Ajoutez le sucre au blanc d’oeuf et faites chauffer jusqu’à 60-70 °C tout en remuant. Battez au fouet jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Dressez des meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une fine douille cannelée. Placez les meringues au four à 110 °C avec la clé ouverte. Après 15 min., diminuez la température jusqu’à 80 °C pour que cela sèche davantage.

2. Crème à la vanille et à la banane

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Portez le lait à ébullition, ajoutez les grains de vanille et la gousse de vanille et laissez infuser pendant 20 min. Enlevez la gousse de vanille et faites réchauffer. Versez ensuite sur les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez ensuite la masse de gélatine fondue, le Chantypak et la crème fraîche liquide. Mixez bien à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez avec un film plastique et placez au frigo. Fouettez la masse quand elle a atteint 4-5 °C. Avant de fouetter, ajoutez le Topfil Finest Banana Smooth 70% CL.

3. Caramel aux fruits de la passion

Faites chauffer le Starfruit Passion, l’eau et la fleur de sel jusqu’à 60 ºC. Ajoutez ce mélange au Deli Caramel et mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.

4. Copeaux de chocolat

Faites fondre les drops de Selection Amber Cacao-Trace. Travaillez le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35 °C et étalez-le très finement sur le marbre. Continuez à l’étaler jusqu’à ce que la masse cristallise. Laissez cristalliser jusqu’à ce qu’il soit possible de gratter des copeaux à l’aide d’un couteau. Conservez les copeaux dans un endroit frais.