Ingrédients
ASTUCE : Vous pouvez substituer le Tegral Biscuit par du Tegral Biscamore en quantité égale.
ASTUCE : Vous pouvez substituer le Tegral Biscuit par du Tegral Biscamore en quantité égale.
Battez tous les ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse rapide sauf le beurre fondu. Ajoutez-y ensuite le beurre graduellement. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (1 050 g par plaque), et enfournez pendant 10 min. à 200 °C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit sur une grille et découpez des anneaux comme avec le fond de pâte à croute (1).
Mixez le Topfil Finest Cherry Pieces 70 % brièvement avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture plus fine et une liaison.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant au moins 15 min. Laissez réduire 1 bouteille de champagne à feu modérée jusqu’à obtenir 150 g de champagne. Ajoutez-y la 2ème bouteille et laissez chauffer le mélange. Mélangez la CPT New et le sucre (1) et préparez une crème pâtissière avec le champagne. Battez les jaunes d’oeufs et le sucre (2) jusqu’à l’obtention d’une masse aérée et ajoutez ceci à la crème pâtissière chaude (80 °C). Ajoutez la gélatine à ce mélange. Quand la masse atteint une température de 40 °C, ajoutez la Chantypak et la crème fraîche à la spatule et mélangez.
Chauffez la purée de cerises à 50 °C. Ajoutez-y le Bavarois Neutre, mélangez, et ajoutez ensuite 1/4 de la Chantypak et la crème fraîche à moitié battue. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Ajoutez maintenant le reste à la spatule et mélangez délicatement.
Faites fondre le Pure Prime Pressed Cocoa Butter et les drops de Blanc Intense Cacao-Trace. Ajoutez-y le colorant afin d’obtenir la couleur blanche. Á une température de à 38 °C, pulvérisez la préparation en utilisant un système de pulvérisation.
Chauffez le Miroir Glassage Neutre à 40 °C. Ajoutez-y les autres ingrédients et mixez le tout avec un mixeur plongeant. Travaillez le glaçage à 38 °C.
