Bûche Belge Hélène

Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le beurre. Battez le reste des ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y ensuite la masse de chocolat graduellement. Étalez 1500 g de pâte par plaque sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez pendant 17 min. à 190°C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit et découpez des bandes de ± 6 x 50 cm.

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une compote et agrémentez de jus de citron pour plus de fraîcheur.

Portez le lait et les gousses de vanille grattées à ébullition et laissez infuser. Retirez les gousses de vanille et faites chauffer à 60°C. Ajoutez le Bavarois Neutre et mélangez. Incorporez le mélange de Chantypak et de crème à moitié battu.

Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50% et l’huile de colza et mélangez. Incorporez les amandes effilées grillées (concassées). Travaillez à une température de 38°C.

Faites chauffer le Chantypak et la crème à 60°C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au frigo à une température de 4-6°C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.

Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40°C et mixez. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40°C.

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 3 mm et découpez des bandes de 7,5 x 24 cm. Enfournez les bandes à 170°C pendant environ 17-20 min., clé ouverte, entre deux tapis de silicone, en les séparant bien les unes des autres.