Bûche Framba-Cherry

Battez tous les ingrédients sauf le beurre fondu au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y ensuite graduellement le beurre fondu. Étalez 1500 g de pâte par plaque sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez pendant 17 min. à 190°C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit. Laminez le massepain 50% à 2 mm, garnissez la surface du biscuit de Harmony Sublimo Neutre et déposez le massepain laminé par-dessus. Découpez des bandes de ± 6 x 50 cm.

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper. Battez les œufs. Portez le sucre et l’eau (2) à ébullition et laissez bien bouillir pendant 5 min. Ajoutez graduellement la préparation aux œufs battus. Battez le mélange à moitié froid et incorporez ensuite la gélatine préalablement trempée. Mélangez les drops de Selection Lait Cacao-Trace fondus (40°C) avec une petite partie du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu. Ajoutez l’appareil à base d’œufs et mélangez délicatement. Pour terminer, ajoutez le reste du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu et mélangez.

Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50% et l’huile de colza et mélangez. Incorporez les amandes effilées grillées (concassées). Travaillez à une température de 38°C.

Faites chauffer le Chantypak et la crème à 60°C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Blanc Cacao-Trace, les drops de Lait Caramel et les amandes effilées grillées. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et réservez au frigo à une température de 4-6°C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.

Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40°C et mixez. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40°C.

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 3 mm et découpez des bandes de 7,5 x 24 cm. Enfournez les bandes à 170°C pendant environ 17-20 min., clé ouverte, entre deux tapis de silicone, en les séparant bien les unes des autres.