Ajoutez le sucre au blanc d’oeuf et le Classic Framboise CL et faites chauffer à 80 °C tout en remuant. Continuez à battre avec un fouet jusqu’à ce qu’une meringue ferme se forme. Prenez un tapis en silicone de demi-sphères, retournez-le avec le côté convexe vers le haut et graissez-le légèrement avec du Puratos Spraylix. Dressez une spirale de meringue sur les demi-sphères, en commençant par le bas et en fermant complètement la demi-sphère. Parsemez de morceaux de framboises séchées. Laissez sécher à 80 °C pendant 2 heures. Démoulez et stockez dans un endroit sec.
Faites chauffer les Starfruits jusqu’à 50 °C. Ajoutez le Bavarois Neutre et mélangez bien. Ajoutez ensuite le Topfil Finest Raspberry 70% CL et mélangez. Versez 20 g dans un tapis en silicone de petites demisphères. Répartissez ci-dessus quelques groseilles rouges et placez dans le congélateur.
Faites chauffer le Chantypak et la crème fraîche jusqu’à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Placez dans le frigo à 4 à 6 °C pendant 12 heures. Fouettez ensuite comme de la crème fraîche.
Décorez avec des framboises fraîches.
