Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de boter tot 45°C. Klop de Tegral Biscuit of Tegral Biscamore, de eieren en het water op met de klopper gedurende 7 min. op hoge snelheid. Voeg de mengeling chocolade en gesmolten boter toe en meng voorzichtig. Voeg vervolgens de gebroken pecannoten toe. Verdeel de massa over een bakplaat van 40x60 cm met opstaande rand en voorzien van bakpapier. Bak af gedurende ± 18 min. op 200°C. Laat afkoelen en plaats in de diepvries. Snij een plaat van 36x50 cm uit.
Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops tot 40°C. Voeg de Praliné Noisette 50% en de Crousticrep Blond toe. Strijk de krokante bodem uit op de chocoladebiscuit (1), bedek met bakpapier en draai om. Eens hard, snij in banden van 6x50 cm.
Laat de melk en de room samen koken en giet al roerend op het eigeel. Voeg de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace toe. Meng tot een emulsie. Laat de ganache afkoelen tot 32°C en voeg de half opgeklopte Chantypak en room toe met de spatel.
Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace. Glasseren aan 35°C.
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops tot 45°C en meng met de room (1). Laat het water en de suiker koken tot 121°C en giet al mixend op het eigeel. Laat mengen op gemiddelde snelheid. Wanneer de pâte à bombe een temperatuur van 35°C bereikt, voeg deze toe aan de ganache. Voeg voorzichtig de half opgeklopte Chantypak en room (2) toe.
Meng de poedergelatine met het water en laat rusten gedurende 15 min. Kook de melk en de glucose samen en giet deze mengeling op de Selection Lait Cacao-Trace drops. Voeg de voorgeweekte gelatine toe en vervolgens ook de Miroir l’Original Neutre en de oranje kleurstof. Mix met een staafmixer. Laat 1 nacht harden in de frigo en verwerk de glassage aan ± 38°C.
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace tot 40°C. Mix met een staafmixer. Giet de mengeling in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.
