Mix de Topfil Finest Cherry 70% kort met een staafmixer om een fijnere textuur en binding te verkrijgen.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat weken gedurende minimum 15 min. Laat 1 fles champagne reduceren op een gemiddeld vuur tot er 150 g overblijft. Voeg de 2de fles toe en verwarm op het vuur. Meng de CPT New en de suiker (1) samen en maak een banketbakkersroom met de champagne. Klop het eigeel en de suiker (2) samen op tot een luchtige massa en voeg toe aan de warme crème (80°C). Voeg nu ook de gelatine toe. Als de massa 40°C bereikt, de half opgeklopte Chantypak en de room onder de massa spatelen.
Warm de kersenpuree op tot 50˚C. Voeg hier de Bavarois Neutre aan toe. Voeg vervolgens 1/4 van de half opgeklopte Chantypak en de room toe en meng tot een mooie gladde massa. Voeg dan de rest toe en spatel voorzichtig onder.
Smelt de Pure Prime Pressed Cocoa Butter en de Blanc Intense Cacao-Trace drops en breng op kleur met de kleurstof. Verwerk aan 38°C d.m.v. van een spray-systeem.
Verwarm de Miroir Glassage Neutre tot 40°C. Voeg de andere ingrediënten toe en mix met een staafmixer. Verwerk de glassage aan 38°C.
