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* L’O-tentic Chef se prépare avec 80 g d’eau (37 °C) et 40 g de Puratos O-tentic Durum (par kg de farine). Laissez reposer ce mélange pendant au moins 15 min. avant de l’ajouter à votre recette.
Préparation
Pétrissage (spirale)
6 min. en 1ère vitesse et 5 min. en 2ème vitesse. Au début de la 2ème vitesse, ajoutez le Softgrain Sprouted Rye CL. Ajoutez 5 % d’eau en fin de pétrissage.
Température de la pâte
24 °C
Fermentation en masse
5 min.
Diviser
2700 g sur une plaque de cuisson (plaque à biscuits 40 x 60 cm), enduite d’huile d’olive.
2ème fermentation
15 min.
Façonnage
Pressez la pâte à la taille de la plaque et placez-la dans l’étuve.
Fermentation finale
60-65 min.; 28 °C; 80 % H.R.
Décoration avant cuisson
Badigeonnez la pâte avec un mélange d’eau et d’huile d’olive (1 pour 1) et saupoudrez de décoration Graindesign Black and White. Pressez-la avec les doigts.
Température du four
Enfournez à 240 °C et baissez immédiatement la température à 230 °C.
Temps de cuisson
19-21 min. avec un peu de vapeur
Suggestions de garnitures
Garnissez la focaccia de pesto de pistache, de mortadelle, de burrata et de roquette.
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