Meng alle ingrediënten samen tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit op 5 mm. Bak deze af in een oven van 180˚C gedurende +/- 12 min. Wanneer de krokante bodem uit de oven komt, onmiddellijk de gewenste hartvorm uitsteken.
Klop de room samen met de Chantypak half op. Verwarm de cassispuree tot 45˚C, voeg hier de Bavarois Neutre aan toe en goed mengen. Voeg de room in 2 stappen toe aan de cassispuree en meng tot één geheel.
Verwarm de cassispuree tot 45˚C. Meng hieronder de Bavarois Neutre.
Kook de suikersiroop samen met de Starfruit Citron en de champagne. Klop ondertussen het eigeel luchtig. Als de vloeistoffen koken, voeg de Bavarois Neutre toe en laat de massa even opnieuw koken. Voeg dit alles toe aan het opgeklopte eigeel en laat lauw draaien op gemiddelde snelheid. Als de massa lauw is, spatel hieronder voorzichtig de half opgeklopte room en Chantypak.
Smelt de Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace en mix hieronder de witte poederkleurstof met een staafmixer.
Breng de melk, de glucose en de poederkleurstof violet samen aan de kook. Meng met de Selection Lait drops. Voeg hier de geweekte gelatineblaadjes aan toe. Voeg nu de Miroir l’Original Neutre toe en mix met een staafmixer. Laat één nacht harden in de koeling. Verwerk de glassage aan 38°C.
