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Faire une pâte avec la poudre de cacao et de l'eau, puis l'incorporer de manière homogène à la pâte après le pétrissage.
Pétrissage (spirale)
5 min. en 1ere vitesse et 5 min. en 2ième vitesse.
Température de pâte
26°C
Division
2100 g
Opération après division
Former des boules et couvrir et couvrir d'un film plastique à température ambiante.
Pointage
10 min.
Façonnage
Diviser en 30 morceaux de 70g et former des boules.
Opération après façonnage
Placer dans des moules beurrés (tarte au matton de 10 cm de diamètre).
Fermentation finale
50 min., 28°C, 85% R.V.
Opération après fermentation finale
D'abord, créer un creux au centre, puis appliquer 2 couches avec Sunset Glaze Xtlr. Ensuite, enfoncer le fourrage congelé.
Décoration avant la cuisson
Saupoudrer de crumble cacao.
Cuisson
Four à sole
240°C - en haut
235°C - en bas
Sans vapeur
Temps de cuisson : 10 min.
Moelleux au Chocolat (20g par pièce)
Mélangez le lait et le Puratos Cremygel avec un fouet pendant 3 minutes à haute vitesse. Laissez reposer pendant 10 minutes. Fouettez la crème jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporez uniformément leCarat Nuxel Hazelnut Cacao-Trace et versez dans un cilpad (4 cm de diamètre), puis placez au congélateur.
Crumble cacao
(7g par pièce)
Mélangez tout jusqu'à obtenir une pâte et passez-la à travers un tamis grossier, ou mélangez jusqu'à obtenir une consistance granuleuse. Placez au congélateur pour faciliter le traitement.
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