| 1. Praliné aux clous de girofle | Mélanger le sucre et l’eau et chauffer à 118°C. Ajouter les noisettes hors du feu et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Remonter en température pour caraméliser le mélange en remuant continuellement avec une spatule. Lorsque la cuisson est terminée, ajouter les clous de girofles mixés et déposer sur une feuille silicone. Après refroidissement, mixer avec un robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte. Attention à ne pas trop chauffer le mélange. Laisser dans un lieu sec à 18°C. |
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| 2. Praliné à cadrer | Mixer tous les ingrédients et tempérer à 24°C. Déposer dans un cadre 37 x 27 cm sur une épaisseur de 6 mm préalablement recouvert d’une fine couche de chocolat Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace. Laisser cristalliser avant d’ajouter la ganache par-dessus. |
| 3. Ganache Vietnam aux zestes de mandarine | Caraméliser le sucre puis ajouter la crème préchauffée et infuser avec les zestes de mandarine. Ajouter le sorbitol et le sucre inverti. Réchauffer le tout à 85°C et verser à travers une passoire sur le chocolat Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace. Mélanger puis ajouter le beurre et le Cointreau lorsque la ganache est autour des 33-38°C. Déposer la ganache à 32°C sur le praliné au poivre rose cristallisé, sur une épaisseur de 6 mm. Laisser cristalliser pendant 24 heures entre 16 et 18°C et à un taux d’humidité en dessous de 60%. Découper des cubes à la guitare et recouvrir de Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace. Laisser cristalliser et stocker à 18°C à un taux d’humidité en dessous de 60%. |
