Divisez et faites des boules sans joint de 125 g avec le Catania 50%. Roulez-les pour obtenir des rouleaux de 54 cm et placez-les en forme de cercle sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone perforé. Faites cuire à 200 °C pendant 12 min., clé fermée, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laissez refroidir et recouvrez de chocolat Selection Noir 55 Cacao-Trace tempéré. Les conserver au frais. Pour obtenir une belle forme ronde, utilisez un cercle en inox d’un diamètre de 18 cm en plaçant la pâte d’amandes le long de l’intérieur de l’anneau. Démoulez avant la cuisson.
Utilisez le Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace tempéré pour réaliser les feuilles de houx. Placez-les dans un moule à buche pour obtenir la forme incurvée.
Laminez le Catania 50% à une épaisseur de 7 mm. Utilisez l’emporte-pièce approprié pour obtenir la forme. Faites cuire à 200 °C pendant 8 min., clé fermée, jusqu’à obtention d’une couleur brune claire. Conservez dans une boîte hermétique.
Strijk de getempereerde Selection Lait 34 Cacao-Trace chocolade uit over een siliconen sjabloonmat om de ster te bekomen. Maak de Gianduja Lait 36% Cacao-Trace zacht (25°C)en voeg de gepofte rijst toe. Dresseer doppen op de ster en laat opstijven in een koele ruimte. Overtrek de sterren met getempereerde Selection Lait 34 Cacao-Trace en werk af met Cacaopoeder Cacao-Trace CP1 zoals een truffel. Bewaar ze op een koele plaats.
Dressez la forme J sur une feuille de guitare avec du Selection Lait 34 Cacao-Trace (1) tempéré, elle servira de base. Crémez le beurre et ajoutez progressivement le sucre fondant. Ajoutez le sucre inverti et mélangez à la masse. Laissez reposer la masse de beurre pendant 10 min. Ajoutez le Selection Lait 34 Cacao-Trace (2) (36-38 °C). Dressez la masse sur la forme J et laissez cristalliser. Recouvrez de Selection Noir 55 Cacao-Trace tempéré et décorez à votre convenance. Conservez au frais.
Hachez finement les oranges confites et les assaisonner avec le Cointreau 60%. Mélangez ceci avec le Catania 50%. Roulez des boules de 8 g et laissez-les sécher pendant quelques instants. Passez les boules dans le Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace tempéré et laissez-les cristalliser au frais. Répétez l’opération et terminez par le noix de coco râpé. Laissez cristalliser au frais.
