Textures of Praliné

PRÉPARATION

Mouler les formes avec le Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace tempéré.
Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative maximale de 60%.
Remplisser les formes moulées avec le praliné.
Laisser cristalliser pendant 2 heures à 16°C avec une humidité relative maximale de 60%.
Fermer les formes avec le Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace tempéré.
Démouler si possible.
Conserver à 16°C avec une humidité relative maximale de 60%.

1. Praliné aux noisettes	Chauffer le Patisfrance Praliné Noisette 50% à 40°C. Ajouter le Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace fondu. Tempérer la masse à 24-26°C.
2. Praliné aux noisettes du Piémont	Chauffer le Patisfrance Praliné Collection Noisette IGP 62% à 40°C. Ajouter le Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace fondu. Tempérer la masse à 24-26°C.
3. Praliné aux amandes	Chauffer le Patisfrance Praliné Amande 50% à 40°C. Ajouter le Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace fondu. Tempérer la masse à 24-26°C.
4. Praliné aux amandes Marcona	Chauffer le Patisfrance Praliné Collection Amande Marcona 70% à 40°C. Ajouter le Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace fondu. Tempérer la masse à 24-26°C.