The Melo Manon

PRÉPARATION

1. Fond croquant	Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat, le gianduja et les noix à la feuille jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etalez sur 4mm. Cuire à 180°C avec clé ouverte. Laissez refroidir et mixez jusqu'à obtenir une structure fine avec les cerneaux de noix légèrement torréfiés. Faites fondre le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et le PatisFrance Gianduja Lait Cacao-Trace à 28°C. Incorporez la fine poudre de pâte sablée. Répartissez le mélange dans 2 cadres de 3mm et laissez durcir. Chablonner les 2 côtés avec le Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace tempéré. Emporte-piecez des cercles d'un diamètre de 4cm.
2. Fourrage Manon	Assouplissez le Belcolade Cryst-o-fil Blanc à 25-28°C. Incorporez le sucre inverti. Ajoutez le Puratos Classic Moka à votre goût. Pochez le fourrage manon dans un tapis en silicone en demi-sphères. Conservez à 16°C avec une humidité relative de max. 60%. Démoulez si possible.
3. Guimauve au moka	Mélanger la gélatine en poudre et l'eau (1) en laissez gonfler pendant 15 min. Cuire le sucre avec le glucose DE60, le sucre inverti (1) et l'eau (2) à 108°C Ajoutez le sucre inverti (2) dans la cuve d'un mixeur et verser le sirop de sucre chaud dessus. Mélangez au fouet à vitesse moyenne. Ajoutez la masse de gélatine fondue lorsque le mélange atteint 50°C. Augmentez la vitesse et fouetter jusqu' à obtenir une texture aérienne. Ajoutez le Puratos Classic Moka. Utilisez le fourrage lorsqu'il atteint 28°C.
4. Chocolat à pistoler	Faites fondre le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1 à 40°C. Mixez au mixeur plongeant. Tempérez la masse à 30°C et utilisez-la.

MONTAGE

Moulez les formes colorées au chocolat à pistoler (4) avec du Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace tempéré et mélangé à de la poudre de café moulu.
Laissez cristalliser une heure à 16°C et une humidité relative de max. 60%.
Pochez la guimauve au moka (3) dans les formes moulées.
Ajoutez une demi-sphère de fourrage manon (2) dans la guimauve au moka.
Pochez un peu plus de guimauve au moka (3) sur le fourrage manon (2).
Ajoutez un cercle du fond croquant (1) par-dessus la guimauve.
Fermez les formes avec du Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace tempéré mélangé à de la poudre de café moulu.
Laissez cristalliser à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Démoulez si possible.
Conservez à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

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