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Lorsque la ganache atteint 35°C, ajoutez le beurre froid et mélangez avec un mixeur plongeant. Utilisez la ganache à 30°C.
Verser la ganache Tonka dans les formes en chocolat noir et laisser cristalliser pendant 12 heures avec un taux d’humidité relative inférieur à 60%.
Fermez le moule avec du chocolat tempéré. Démouler.
Moule : CW1867
3. Guimauve vanille
Pré-tremper la poudre de gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le sucre, le sucre inverti (1) et l’eau ensemble.
Ajouter le glucose et faire bouillir à 126°C.
Retirez le sirop de sucre de l’appareil de chauffage et mettez ce mélange dans un bol d’un appareil de cuisine, puis ajoutez le sucre inverti (2), la vanille et la gélatine pré-trempée.
Fouetter pour obtenir une guimauve lisse avec une température d’environ 40°C.
Ajouter le sirop de sucre et mélanger avec un fouet.
À l’aide d’une poche à douille, versez la guimauve dans des coquilles de chocolat noir prémoulées et poussez une fève Tonka remplie de chocolat à l’intérieur.
Laisser reposer 2-3 heures au réfrigérateur à 16°C.
Moule : CW1971
4. Crumble au citron
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de cacao pour obtenir une pâte friable homogène.
Mettez le crumble sur une plaque de cuisson et faites-le cuire pendant environ 14 minutes à 170°C avec des registres ouverts.
Laisser refroidir.
Mélanger le crumble avec le beurre de cacao fondu et tempéré et pousser la composition dans le moule désigné.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure et mouler les biscuits.
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