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Enfournez à 230°C et diminuez immédiatement à 195°C.
1ère Cuisson
17 min. avec vapeur. Gardez la clé fermée.
Conservation
Quand les produits sont refroidis à une température à cœur de 35-40°C, emballez-les et conservez-les à -18°C.
2ème Cuisson
Enfournez à 240°C et diminuez immédiatement à 230°C. Avec vapeur, pendant 10-15 min.
Cru congelé
Pétrissage (spirale)
6 min. en 1ère vitesse et 4 min. en 2ème vitesse.
Température de la pâte
21°C
Fermentation en masse
10 min.
Division
350 g
Opération après division
Allongez légèrement et couvrez de plastique à température ambiante.
2ème fermentation
10 min.
Façonnage
Allongez à 55 cm. Mouillez les pâtons et trempez-les dans le Puratos G&S Decor Multi Seeds Multi Flakes. Placez les baguettes sur des plaques et ensuite 45 min. dans la cellule de congélation rapide à -25°C. Ensuite, enveloppez dans du plastique et conservez à -18°C.
Opération après façonnage
Retirez les baguettes du congélateur et placez-les sur des plaques à baguette ou sur des tapis dans la pousse contrôlée OU placez au réfrigérateur et laissez fermentez encore (max. 26°C).
Décoration
Incisez 3 à 4 fois.
Température du four
Enfournez à 225°C et diminuez immédiatement à 220°C.
Cuisson
26 min. avec vapeur. Ouvrez la clé les 7 dernières min. de la cuisson.
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