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L’O-tentic Chef se prépare avec 80 g d’eau (37°C) et 40 g de Puratos O-tentic Durum (par kg de farine). Laissez reposer ce mélange pendant au moins 15 min. avant de l'ajouter à votre recette.
Mode opératoire
Pétrissage (spirale)
6 min. en 1ère vitesse et 5 min. en 2ème vitesse.
Température de la pâte
24°C
Fermentation en masse
10 min.
Diviser
180 g. Allongez légèrement.
2ème fermentation
10 min.
Façonnage
Allongez ensuite jusqu’à 30 cm et placez entre des couches.
Fermentation finale
50 min. ; 28°C ; 80% H.R.
Décoration avant la cuisson
5 min. avant la cuisson, farinez légèrement et incisez 4 fois.
Température du four
Enfournez à 210°C et baissez immédiatement la température à 200°C.
Temps de cuisson
15-17 min. avec peu de vapeur (température à coeur = 96°C).
Conservation
Une fois que les produits ont une température à coeur de 35-40°C, emballez-les dans un sac en plastique et conservez-les au réfrigérateur (jusqu'à 3 jours) ou au congélateur.
OU congelez d'abord les produits, emballez-les dès qu’ils sont congelés et conservez-les à -18°C.
OU stockez les produits dans un système de refroidissement spécifique (du type Flexbaker).
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