Dessertbord

Ingrediënten

Opbouw

Dompel de cakejes (1) in de citroensiroop (2). Vries de cakejes in zodat deze makkelijk in te strijken zijn met Puratos Harmony Sublimo Neutre om ze vervolgens op het dessertbord te plaatsen. Plaats een strook bladerdeegcrumble (3) op het bord. Ontvorm de appel Tatin vulling (4), overgiet deze met Puratos Miroir Glassage Neutre en plaats op de strook bladerdeegcrumble. Plaats als 3de component een quenelle vanille roomijs (5) op het bord.

TIP: werk het dessertbord af naar keuze. Bijvoorbeeld het cakeje afwerken met amandelschilfers, met een stukje bladgoud op de appel Tatin vulling of wat Belcolade Cacaopoeder Cacao-Trace CP1 op de quenelle.

1. Cake Catania

Maak de Mimetic Incorporation zacht en meng alles, behalve de Catania 50%, samen met de vlinder gedurende 4 min. waarvan 2 min. in 1ste versnelling en 2 min. in 2de versnelling. Eens je een glad beslag hebt, de Catania 50% licht opwarmen in de microgolf en deze geleidelijk aan toevoegen aan het beslag tot je opnieuw een gladde massa bekomt. Vul de met Puratos Spraylix ingevette vormen tot meer dan de helft en bak deze gedurende 18 min. op 170°C met gesloten dampsleutel. Laat de cakejes afkoelen en snij met een zaagmes de bolle bovenkant af zodat deze dient als onderkant.

2. Citroensiroop

Doe alle ingrediënten samen in een steelpan en laat deze inkoken. Dek de siroop af en laat afkoelen.

3. Bladerdeegcrumble

Verkruimel het gebakken bladerdeeg.

4. Appel Tatin vulling

Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Smelt de gelatine en voeg bij een deel van de Topfil Pomme Facon Tatin 76% totdat de gelatine er mooi is onder gemengd. Voeg de rest van de fruitvulling toe en meng. Vul een spuitzak met de fruitvulling en vul een siliconen mat naar wens. Tril de siliconen mat goed zodat alle luchtbellen uit de fruitvulling zijn. Plaats minstens 12u in de diepvries zodat deze goed te ontvormen zijn.

5. Vanille roomijs

Basiscompositie roomijs

Koude bereiding: meng de Extraglace Vanille met de melk, de room en de uitgeschraapte vanille en homogeniseer met een staafmixer gedurende ± 1 min. Laat in de koeling rijpen gedurende minimaal 30 min. De basis is klaar om op smaak te brengen of onmiddellijk te turbineren. Opgelet: rauwe melk altijd eerst verwarmen om te pasteuriseren!

Warme bereiding: breng de melk en de room aan de kook samen met de opengesneden vanillestok, neem van het vuur, verwijder de vanillestok en voeg de Extraglace Vanille toe en meng. Homogeniseer met een staafmixer gedurende ± 3 min. Koel zo snel mogelijk terug tot 7°C en laat minimaal 12 uur rijpen. De basis is klaar om op smaak te brengen met de vanillestok of onmiddellijk te turbineren.