Pétrissez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez entre 2 feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 1,8 mm et conservez au congélateur.
Dressez ± 25 g de Carat Nuxel Hazelnut dans un tapis en silicone avec des demi-sphères d’un diamètre de 4 cm et placez au congélateur.
| Pétrissage spirale | 4 min. en 1ère vitesse et 3 min. en 2ème vitesse. Ajoutez ensuite le Soft’R Cashmere Acti-Plus et le Mimetic Incorporation et pétrissez encore 4 min. en 1ère vitesse et 3 min. en 2ème vitesse. |
|---|---|
| Température de la pâte | 26°C |
| Pétrissage spirale | 5 min. en 1ère vitesse et 5 min. en 2ème vitesse |
|---|---|
| Température de la pâte | 26°C |
| Diviser | 1800 g, 30 pièces de 60 g, de la pâte de base (1). |
|---|---|
| 2ème fermentation | 15 min. au frigo. |
| Façonnage | Option 1 : aplatissez le pâton avec la fermeture vers le haut et pliez le Carat Nuxel Hazelnut congelé (3) dedans. Boulez légèrement et placez sur une plaque graissée. Option 2 : placez le pâton avec la fermeture vers le bas sur une plaque graissée. Après 15 min. de fermentation, poussez légèrement et faites un trou au milieu. Continuez la fermentation jusqu’à ¾ de l’apprêt et poussez à nouveau dans le trou. |
| Apprêt | 60-70 min.; 28°C; 80% H.R. |
| Décoration avant cuisson | Option 1 : dorez de Puratos Sunset Glaze Xtlr. Découpez une pâte croquante (2) de 8 cm de diamètre et placez-la sur la mastelle avant d’enfourner. Option 2 : dorez de Puratos Sunset Glaze Xtlr. Poussez le Carat Nuxel Hazelnut (3) dans le milieu. Découpez ensuite une pâte croquante (2) de 8 cm de diamètre et faites un trou de 4 cm de diamètre au milieu de la pâte. Placez-la sur la mastelle. |
| Température du four | 240°C |
| Temps de cuisson | 8 à 9 min. |
