Verdeel en maak van de Catania 50% naadloze bollen van 125 g. Rol ze uit in pillen van 54 cm en leg ze in cirkelvorm op een bakplaat voorzien van een geperforeerde siliconen mat. Bak af op 200°C gedurende 12 min., met gesloten dampsleutel, tot een lichtbruine kleur. Laat afkoelen en overtrek ze dan met getempereerde Selection Noir 55 Cacao-Trace chocolade. Bewaar ze op een koele plaats. Maak voor een mooie ronde vorm gebruik van een inox ring met een diameter van 18 cm door de marsepein langs de binnenkant van de ring te leggen. Verwijder de vorm nog voor het bakken.
Gebruik getempereerde Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace om de hulstblaadjes te maken. Plaats ze in een buchevorm om de gebogen vorm te verkrijgen.
Rol de Catania 50% uit op 7 mm dikte. Gebruik de gepaste uitsteker om de vorm te verkrijgen. Bak af op 200°C gedurende 8 min., met gesloten dampsleutel, tot een lichtbruine kleur. Bewaar ze in een goed afgesloten doos.
Strijk de getempereerde Selection Lait 34 Cacao-Trace chocolade uit over een siliconen sjabloonmat om de ster te bekomen. Maak de Gianduja Lait 36% Cacao-Trace zacht (25°C)en voeg de gepofte rijst toe. Dresseer doppen op de ster en laat opstijven in een koele ruimte. Overtrek de sterren met getempereerde Selection Lait 34 Cacao-Trace en werk af met Cacaopoeder Cacao-Trace CP1 zoals een truffel. Bewaar ze op een koele plaats.
Garneer met getempereerde Selection Lait 34 Cacao-Trace (1) op een guitar sheet de J-vorm die zal dienen als voetje. Cremeer de boter en voeg de fondantsuiker stapsgewijs toe. Voeg de invertsuiker toe en meng ze onder de massa. Laat de botermassa 10 min. rusten. Voeg de Selection Lait 34 Cacao-Trace (2) (36-38°C) toe. Spuit de massa op de J-vorm en laat ze uitkristalliseren. Overtrek met getempereerde Selection Noir 55 Cacao-Trace en garneer naar keuze. Bewaar ze op een koele plaats.
Hak de gekonfijte sinaasappel fijn en breng op smaak met de Cointreau. Meng het geheel met de Catania 50%. Rol bolletjes van 8 g en laat deze even aandrogen. Rol de bolletjes door de getempereerde Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace en laat uitkristalliseren op een koele plaats. Herhaal dit nogmaals en werk ze af met de kokosrasp. Laat uitkristalliseren op een koele plaats.
