Maak een droge karamel met de suiker.
Verlaag de kooktemperatuur door de reeds verwarmde verse room, de koud geïnfuseerde thee en de geraspte citroenzeste toe te voegen. Dek af met plasticfolie en laat 5 tot 10 min. trekken.
Filter vervolgens het mengsel en pas het volume vloeistof aan met volle melk tot 450 g.
Voeg de glucose en de sorbitol toe en verwarm vervolgens tot 80°C.
Giet het mengsel over de Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace en de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace. Roer tot het helemaal glad is.
Wanneer de ganache tussen de 35 en 38°C bereikt, voeg de boter toe en mix met een staafmixer tot een gladde massa.
Giet de ganache op een roestvrijstalen bakplaat en dek af met plasticfolie.
Zodra de ganache een crème-achtige textuur heeft bereikt, gebruik een spuitzak uitgerust met een no. 5 spuitmond om deze op voorgevormde minigolven te spuiten.
Laat een paar uur kristalliseren op 16°C en bedek de minigolven met getempereerde Belcolade chocolade.
Enrobeer met Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace chocolade en besprenkelt met een paar droge theeblaadjes.
Eenmaal volledig gekristalliseerd, bewaren bij 16°C en 60% luchtvochtigheid.
|
