Dessert à l’assiette

Ingrédients

Montage

Imbibez les cakes (1) dans le sirop au citron (2). Congelez les cakes pour pouvoir les recouvrir facilement de Puratos Harmony Sublimo Neutre avant de les placer sur l’assiette. Déposez le crumble de pâte feuilletée (3) sur une ligne sur l’assiette. Démoulez le fourrage pomme Tatin (4), recouvrez-le de Miroir Glassage Neutre et déposez-le sur le crumble. En 3ème élément, déposez une quenelle de crème glacée à la vanille (5) sur l’assiette.

ASTUCE : finissez l’assiette à votre goût. Par exemple, terminez le cake (1) avec des éclats d’amandes, avec un morceau de feuille d’or sur le fourrage pomme Tatin (4) ou un peu de Belcolade Poudre de cacao Cacao-Trace CP1 sur la quenelle.

1. Cake Catania

Ramollissez le Mimetic Incorporation et mélangez le tout, sauf le Catania 50%, à la feuille pendant 4 min., dont 2 min. en 1ère vitesse et 2 min. en 2ème vitesse. Une fois que vous avez obtenu une pâte lisse, faites chauffer légèrement le Catania 50% au micro-ondes et ajoutez-le progressivement à la pâte jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Remplissez les moules, graissés de Puratos Spraylix, jusqu’à plus que la moitié et faites cuire pendant 18 min. à 170 °C, clé fermée. Laissez refroidir les cakes et, à l’aide d’un couteau à scie, coupez le sommet arrondi de manière à ce qu’il serve de fond.

2. Sirop au citron

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites bouillir. Couvrez le sirop et laissez refroidir.

3. Crumble de pâte feuilletée

Emiettez la pâte feuilletée cuite.

4. Fourrage pomme Tatin

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites fondre la gélatine et ajoutez-la à une partie du Topfil Pomme Facon Tatin 76% jusqu’à ce que la gélatine soit bien mélangée. Ajoutez le reste du fourrage aux fruits et mélangez. Remplissez une poche à douille avec le fourrage aux fruits et remplissez un tapis en silicone de votre choix. Faites bien vibrer le tapis en silicone pour que toutes les bulles d’air soient éliminées. Placez au congélateur pendant au moins 12 heures pour que l’ils se démoulent bien.

5. Crème glacée à la vanille

Composition de base pour la glace à la crème fraîche

Préparation à froid : mixez l’Extraglace Vanille, le lait, la crème fraîche et les graines de vanille pendant ± 1 min à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Faites maturer au frigo pendant minimum 30 min. La base peut être aromatisée ou turbinée immédiatement. Attention : faites toujours chauffer le lait cru pour le pasteuriser !

Préparation à chaud : portez le lait, la crème fraîche et la gousse de vanille fendue à ébullition. Retirez du feu, retirez la gousse de vanille, ajoutez l’Extraglace Vanille et mélangez. Mixez pendant ± 3 min. à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Faites refroidir aussi vite que possible à 7 °C et faites maturer pendant minimum 12 heures. La base peut être aromatisée ou turbinée immédiatement.