Voeg een frisse toets van citroen toe aan de Topfil Apple Cubes 86% door toevoeging van sap en zeste. Spuit een spiraal van ±130 g appelcompote bovenop de pindavulling (2+3) en sluit af met een 2de schijf amandeldacquoise (2). Bewaar in de diepvries.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Meng de room, de melk en het eigeel samen. Verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Selection Amber Cacao-Trace drops. Voeg nu de geweekte gesmolten gelatine toe en meng tot je een zalvige en homogene textuur bekomt. Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Wanneer de chocoladebereiding een temperatuur van 30-35°C bereikt, spatel hier de opgeklopte room onder.
Smelt de Selection Amber Cacao-Trace en de Selection Lait Cacao-Trace drops samen met de Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C en mix met de staafmixer. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.
Verwarm de Miroir Glassage Blanc tot 40°C, voeg de andere ingrediënten toe en mix met de staafmixer. Gebruik de glassage aan 38°C.
Verdeel ±270 g chocolademousse (5) in de siliconenvorm (ref. Silikomart Kit Bubble Crown) en duw het bevroren interieur (2+3+4) er omgekeerd in. Plaats de zanddeegbodem (1) met een beetje mousse op het interieur. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Spuit de éne helft van de bevroren taart af met de spuitchocolade (6) en overgiet de andere helft met de karamelglassage (7). Werk verder af naar keuze.
