Rooster de pecannoten kort, laat ze afkoelen en hak ze fijn. Maak de Pralicrac Caramel au Beurre Salé zacht (25-28°C) en meng met de Crousticrep Blond en de stukjes pecannoten. Strijk de massa uit op een bakplaat voorzien van bakpapier, in een kader van 40x60 cm.
Maak de Mimetic Incorporation zacht en meng met de vlinder. Voeg de bloemsuiker en de Amandes Râpées toe. Voeg vervolgens stapsgewijs de eieren op kamertemperatuur toe. Voeg tenslotte de gesmolten Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace drops toe. Strijk het beslag uit op een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier. Bak af op 190°C gedurende ±20 min. met gesloten dampsleutel. Laat afkoelen en plaats in de kader op de krokante bodem (1). Plaats in de diepvries.
Meng de melk, de room en het eigeel en verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Origins Lait Papua New Guinea 39 BIO Cacao-Trace drops en op de Cacaoboter Cacao-Trace CB1. Mix met de staafmixer tot je een zalvige en homogene textuur bekomt. Laat afkoelen tot 25-30°C en verdeel egaal over de chocoladebiscuit (1+2). Laat verder uitkristalliseren in de frigo en plaats vervolgens in de diepvries.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Voeg de uitgeschraapte vanille toe aan de room en meng deze samen met de melk, de suiker en het eigeel. Verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet de warme bereiding door een puntzeef. Voeg nu de geweekte gesmolten gelatine toe en meng. Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Wanneer de bereiding een temperatuur van 35-38°C bereikt, spatel hier de opgeklopte room onder.
Verwarm de Miroir Glassage Blanc tot 40°C, voeg de vanille toe en mix met de staafmixer. Gebruik de glassage aan 38°C.
Ontvorm het bevroren kader (1+2+3+4) en snij in 32 rechthoekige interieurs van 5x15 cm. Verdeel 150 g vanillemousse (5) per vorm en duw hierin het interieur met de krokante bodem naar boven tot de mousse en het interieur gelijk komen met de rand. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Overgiet het bevroren gebak met de vanilleglassage (6). Werk de bovenkant af met de rest van de vanillemousse (5) en de pecannotenpraliné (6) en decoreer naar wens.
