Tartelette Lait Noisette

WERKWIJZE

1. Lepelbiscuit (280 g)	Klop alle ingrediënten samen op gedurende 7 min. Laat het beslag 2 min opstijven. Strijk het beslag met behulp van een trekbakje uit op 7mm dikte op een breedte van 36cm en lengte van 50cm. Breng extra beslag aan op het begin en ga met een kam terug over de plakken om hiermee een reliëf te bekomen. Bestrooi met bloemsuiker voor het afbakken. Bak af op 250°C gedurende +/- 4 min. met gesloten dampsleutel. Haal uit de oven en verwijder onmiddellijk van de plaat.
2. Diplomaat Nuxel (375 g)	Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Maak met de melk (35°C) en de Cremygel een crème pâtissière. Meng de crème pâtissière met de Carat Nuxel Hazelnut. Smelt de gelatine en voeg deze toe. Let op dat de massa een temperatuur heeft van 30-32°C. Spatel hieronder stapsgewijs de half opgeklopte Chantypak en room.
3. Melkchocolademousse (700 g)	Breng de melk en de room aan de kook. Giet de kokende massa al roerend op het eigeel en verwarm tot 82°C. Giet de crème anglaise op de Selection Lait 34 Cacao-Trace en Selection Noir 55 Cacao-Trace drops en laat even staan. Meng tot een emulsie en verwerk op 30-32°C. Spatel nu de halfopgeklopte Chantypak en room geleidelijk onder de vorige bereiding.
4. Glassage melkchocolade (200 g)	Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Breng de melk en de glucose aan de kook. Giet op de Selection Lait 34 Cacao-Trace drops. Voeg toe en meng de Miroir l’Original Neutre en gesmolten gelatinemassa. Zorg dat de temperatuur van deze massa rond de 40°C is. Mix met een staafmixer. Laat één nacht uitkristalliseren in de koeling. Verwerk de glassage op 35-36°C.
5. Krokante bodem (150 g)	Maak de Pralicrac Chocolait Cacao-Trace zacht en voeg de gesmolten Selection Noir 55 Cacao-Trace toe. Strijk uit op een breedte van 40cm en een lengte van 49cm. Laat licht opstijven en snij hieruit banden van 6,5cm op 49cm. Plaats in de diepvries om gemakkelijk te verwerken.
6. Decor Nuxel-hazelnoot (40 g)	Gebruik de Carat Nuxel Hazelnut puur. Rooster de hazelnoten om later te gebruiken.

Download de Booklet in pdf-formaat

EOY Booklet 2024 - NL (PDF, 1.9 Mb)

Opbouw

Steek ronde schijven uit de lepelbiscuit (1) met een diameter van 5,5cm en vul de siliconenmat met halve bolletjes met 15g diplomaat Nuxel (2).
Breng in het midden in het midden een dop met Carat Nuxel Hazelnut aan van 3g.
Sluit af met het schijfje lepelbiscuit (1) en plaats in de diepvries.
Vul de vorm met 30g melkchocolademousse (3) en plaats hierin het bevroren interieur.
Strijk de vorm bij en sluit af met de krokante bodem (5).
Plaats in de diepvries.
Voorzie het oppervlak na het ontvormen van een baan decor Nuxel hazelnoot (6) en beleg deze volledig met geroosterde hazelnoten.
Plaats opnieuw in de diepvries.
Overgiet het gebakje met de glassage melkchocolade(4).
Werk af met een chocoladedecoratie.