Buche Amber Salted Caramel

WERKWIJZE

1. Biscuit (340 g)	Smelt de Mimetic Incorporation. Klop alle ingrediënten, met uitzondering van de gesmolten Mimetic Incorporation, samen op gedurende 7 min. Voeg de gesmolten Mimetic Incorporation toe en meng nog 1 minuut op lage snelheid. Strijk met behulp van een trekbakje plakken van 7mm dikte, doe dit op een breedte van 36cm en 50cm lang. Bak af op 220°C gedurende 5 min. met gesloten dampsleutel.
2. Salted Caramel vulling (500 g)	Kant en klaar te gebruiken.
3. Sabayon mousse Salted (450 g)	Klop het eigeel en de Bavarois Neutre samen op. Breng het water aan de kook en giet straalsgewijs bij de luchtige eigelen. Klop machinaal verder op tot een lauwe en luchtige sabayon. Verwarm de Deli Salted Caramel tot 30°C en voeg deze toe aan de sabayon. Meng hieronder voorzichtig de halfopgeklopte Chantypak en room.
4. Donkere amberchocolademousse (600 g)	Verwarm de room tot 80°C. Giet op de Selection Amber 30 Cacao-Trace en Selection Noir 55 Cacao-Trace drops en maak een ganache. Spatel onder de ganache van 28°C de halfopgeklopte Chantypak en room.
5. Krokante crumblebodem (190 g)	Maak met de eerste 4 ingredienten een crumble en bak deze af op 170°C met open dampsleutel gedurende 17-19 min. Smelt de Selection Noir 55 Cacao-Trace drops en meng deze onder de zachtgemaakte Pralicrac Caramel au Beurre Salé, spatel hieronder de afgekoelde crumble. Verdeel deze mengeling over een plaat van 35x49cm. Laat licht opstijven en snij hieruit banden van 7x49cm. Plaats in de diepvries om gemakkelijk te verwerken.
6. Spuitchocolade amber (25 g)	Smelt de ingrediënten samen tot 40°C en haal door een fijne zeef.

Download de Booklet in pdf-formaat

EOY Booklet 2024 - NL (PDF, 1.9 Mb)

Opbouw

Snij uit de plakken biscuit (1) banden van 5x49cm en 7x49cm. Spuit op de banden van 5cm breedte een baan salted caramel vulling (100g) (2) en plaats in de diepvries.
Vul een buchevorm met 450g Sabayon mousse Salted Caramel (3) en chemiseer de vorm.
Plaats hierin de smalste band met karamel en plaats in de koeling zodat de vulling kan geleren.
Wanneer dit gegeleerd is, breng 600g van de donkere amberchocolademousse (4) aan en plaats hierop de brede biscuitband.
Strijk de vorm bij en sluit de buche af met de krokante crumblebodem (5).
Plaats het geheel in de koeling om te kristalliseren en daarna in de diepvries.
Bewaar de resten van de mousses om later te gebruiken voor de decoratie.
Ontvorm de bevroren buches en spuit lijnen met de overgebleven mousse (klop deze even glad voor gebruik) op het oppervlak.
Plaats terug in de diepvries.
Spray de volledige buche af met de spuitchocolade amber (6) met behulp van een luchtdrukpistool en decoreer met enkele lijnen salted caramelvulling (2) en chocoladedecoratie.