Smelt de Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace met de Mimetic Incorporation tot 40°C. Slap de Catania 50% af door de eieren stap voor stap toe te voegen. Voeg de Tegral Biscuit of Tegral Biscamore, het Cacaopoeder Cacao-Trace CP1 en het water toe en klop luchtig met een klopper gedurende 7 min. Meng de chocolademassa vervolgens onder de biscuit. Strijk het beslag uit op 7 mm dikte, doe dit op een breedte van 36 cm en 50 cm lang met behulp van een trekbakje. Bak af op 230°C gedurende 7 min. met gesloten dampsleutel. Plaats ze na het bakken in de diepvries.
Verwarm de Starfruit Passion samen met het appelsap en het water tot 60°C. Giet uit over de Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace drops en de invertsuiker. Maak een emuslie met behulp van een staafmixer. Laat de passie-appelganache indikken in de koeling. Strijk indien mogelijk uit op 2 siliconen matten op 4 mm dikte. Doe dit op een breedte van 36 cm en 50 cm lang met behulp van een trekbakje. Plaats in de diepvries.
Meng de Catania 50% en de Mimetic Incorporation met de vlinder. Voeg vervolgens de Tegral Patacrout en het Cacaopoeder Cacao- Trace CP1 toe en meng verder tot een homogeen deeg. Rol uit op ongeveer 6 mm tussen 2 siliconen matten en bak af op 170°C gedurende 12 min. met gesloten dampsleutel. Laat afkoelen en mix tot een fijnere structuur. Verwarm de Pralicrac Chocolait Cacao- Trace tot 25-30°C en voeg de gesmolten Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace drops en de olie toe. Meng hieronder vervolgens het gemixte cacaozanddeeg, de Crousticrep Blond, de cacaonibs en de fleur de sel.
Kook met het water en de suiker een siroop van 120°C en voeg al roerend toe aan het eigeel. Klop de massa op tot een luchtige textuur. Smelt de Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace drops met 600 g room tot 40°C en meng tot een ganache. Voeg de luchtige massa in 3 stappen toe aan de ganache, gevolgd door de tot 2/3de opgeklopte Chantypak met de resterende 1000 g room. Zorg ervoor dat de ganache warm genoeg is voor je alle andere ingrediënten toevoegt.
Verwarm de Miroir Glassage Chocolat Noir tot 38°C.
Smelt beiden samen tot 40°C en haal door een zeef.
In dit geval bouwen we de buche niet omgekeerd op in de buchevorm. We vlakken de ronding van de buchevorm af met een stevig karton van 5 cm breed.
TIP: je kan de buche afwerken door ze te overgieten met de chocoladeglassage (5) of ze af te spuiten met de spuitchocolade (6). Je kan ook voor een combinatie van beiden kiezen. Voeg wat accenten toe zoals chocoladecacaobonen ter decoratie.
