Buche Noir Cerise

WERKWIJZE

1. Kersenbiscuit (450 g)	Smelt de Mimetic Incorporation. Klop alle ingrediënten, met uitzondering van de gesmolten Mimetic Incorporation, samen op gedurende 7 min. Voeg de gesmolten Mimetic Incorporation toe en meng nog 1 minuut op lage snelheid. Strijk het beslag uit op 7mm dikte, doe dit op een breedte van 36cm en 50 cm lang. Bak af op 230°C gedurende 5 min. met gesloten dampsleutel.
2. Diplomaat kersen (1800 g)	Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Maak met de melk (35°C) en de Cremygel een crème patissière. Meng de crème pâtissière met de Topfil Finest Cherry Pieces 70% in de klopper mengelaar. Smelt de gelatinemassa en voeg deze toe aan een deel van de massa, meng daarna de rest hieronder. Spatel hieronder stapsgewijs de half opgeklopte Chantypak en room.
3. Kersen-Amarenavulling (1350 g)	Mix de Topfil Finest Cherry Pieces 70% kort om de stukken te verkleinen, snij de Amarenakersen grof en meng ze onder de Topfil Finest Cherry Pieces 70%.
4. Donkere chocolademousse (625 g)	Kook een siroop van 120°C en voeg al roerend toe aan het eigeel. Klop de massa op tot een luchtige textuur. Smelt de Selection Noir Intense 55 Cacao-Trace drops (45°C). Voeg een deel van de 3/4 opgeklopte Chantypak en room toe en meng tot een ganache. Voeg de luchtige massa in twee stappen onder de ganache gevolgd door de resterende 3/4 opgeklopte room. Zorg ervoor dat de ganache warm genoeg is voor je alle andere ingrediënten eronder mengt.
5. Krokante Amarettibodem (950 g)	Smelt de Selection Noir 55 Cacao-Trace drops en meng onder de zachtgemaakte Pralicrac Chocolait Cacao-Trace, spatel hieronder de gebroken Amaretti koekjes. Strijk de massa uit op een breedte van 40cm en 49cm lang. Laat licht opstijven en snij banden van 6,5x49cm. Plaats in de diepvries om gemakkelijk te verwerken.
6. Spuitchocolade noir (25 g)	Smelt alle ingrediënten samen tot 40°C en haal door een fijne zeef.

Download de Booklet in pdf-formaat

EOY Booklet 2024 - NL (PDF, 1.9 Mb)

Opbouw

Bereid een kader voor van 36x50cm en plaats hierin een plak kersenbiscuit (1).
Verdeel hierop 1800g diplomaat kersen (2).
Breng hierop een laag kersenbiscuit (1) aan en verdeel hierop 1350g kersen-Amarenavulling (3).
Sluit af met een laag kersenbiscuit (1) en plaats in de diepvries. Snij het bevroren kader in 6 banden van +/- 6x49 cm.
Vul een buchevorm met 625 g donkere chocolademousse (4) en plaats hierin de bevroren band.
Strijk de vorm bij en sluit afmet de krokante Amarettibodem (5).
Ontvorm de bevroren buche en breng met de overgebleven mousse dunne baantje aan op het oppervlak.
Plaats terug in de diepvries.
Spuit daarna de volledige buche af met de spuitchocolade noir (6) met een luchtdrukpistool en bestrooi licht met cacaopoeder.
Ga met een heteluchtpistool licht over het oppervlak om een speciaal effect te bekomen.
Werk de buche af met een chocoladedecoratie.