Cannelé Blanc Agrumes

WERKWIJZE

1. Rijke amandelbiscuit (475 g)	Klop alle ingrediënten samen op gedurende 8 min. op de hoogste snelheid. Strijk 1600g van het beslag uit op een breedte van 40cm en 60cm lang met hoge boorden. Bak af op 200°C gedurende +/- 13 min. met gesloten dampsleutel. Haal uit de oven en verwijder onmiddellijk van de plaat.
2. Crème brûlée (375 g)	Breng de room, melk en de vanillestok samen aan de kook. Verwijder de vanillestok en giet al roerend op het eigeel, verwarm terug tot 82°C en meng hieronder de Bavarois Neutre. Meng de massa en mix met een staafmixer voor een gladde textuur. Giet deze op een een siliconen mat met opstaande rand met een breedte van 360mm op 555mm. Plaats in de diepvries.
3. Witte chocolademousse (825 g)	Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Maak met de melk (35°C) en de Cremygel een crème pâtissière. Smelt de Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace tot 45°C. Meng de crème patissière met de gesmolten chocolade. Smelt de gelatinemassa en voeg deze toe. Let er op dat de ganache een temperatuur heeft van 35 à 37°C. Voeg de vloeibare Chantypak en room geleidelijk toe en mix met een staafmixer. Dek af met plastic folie en plaats het geheel in de koeling. Wanneer de massa 7°C is kun je deze opkloppen zoals slagroom tot de gewenste stevigheid.
4. Citroencrème-mandarijn (300 g)	Verwarm de Deli Lemon Pie met het citroensap en de citroenzestes tot ± 53°C, voeg de Topfil Mandarin Smooth 60% toe. Laat dit afkoelen en klop het dan los tot een spuitbare crémeux.
5. Krokante witte bladerdeegbodem (165 g)	Maak met de boter een beurre noisette, giet deze af om onzuiverheden te verwijderen en laat afkoelen. Smelt de Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace drops en voeg de afgekoelde beurre noisette toe. Verbrijzel de gebakken/gekarameliseerde bladerdeeg en meng samen met de Crousticrep Blond onder de chocolade. Strijk 650g massa uit op een plaat van 28cm breed op 49cm lang en laat licht opstijven. Snij banden van 7cm breedte op 49cm breedte. Plaats in de diepvries om gemakkelijk te verwerken.
6. Spuitchocolade blanc (25 g)	Smelt de ingrediënten samen tot 40°C en haal door een fijne zeef.

Download de Booklet in pdf-formaat

EOY Booklet 2024 - NL (PDF, 1.9 Mb)

Opbouw

Plaats de diepgevroren crème brûlée (2) op de plak rijke amandelbiscuit (1).
Steek uit het interieur ronde schijven van 4cm diameter.
Spuit op elk schijfje een bol met de citroen-mandarijncrème (4) en plaats in de diepvries.
Vul een canelé vorm met 40g witte chocolademousse (3) en plaats hierin het bevroren interieur, strijk licht bij en sluit af met een schijfje van de krokante witte bladerdeegbodem (5).
Plaats het geheel in de diepvries.
Ontvorm wanneer het bevroren is en spuit het geheel volledig af met een luchtdrukpistool gevuld met de spuitchocolade blanc (6).
Decoreer daarna naar wens.