Christmas Sleigh Kastanje Mango

Werkwijze

1. Zanddeeg

Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 3 mm en snij plakken van 7x21 cm. Bak af op 180°C met open dampsleutel gedurende ±12 min. tot een goudgele kleur wordt bekomen. Laat afkoelen en strijk de bovenkant in met een dun laagje gesmolten spuitchocolade (7).

2. Krokante bodem

Maak de Pralicrac Chocolait zacht (25-28°C). Strijk de massa uit over de volledige oppervlakte van een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier.

3. Amandelbiscuit

Meng alle ingrediënten samen met de vlinder op trage snelheid gedurende 4 min. Strijk het beslag uit op een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier. Bak af op 190°C gedurende ±14 min. met gesloten dampsleutel. Laat afkoelen en plaats op de krokante bodem (2). Bewaar in de diepvries.

4. Kastanjecrème

Meng de pâte de marron glad door het toevoegen van de crème de marron. Maak de massa nog verder glad en soepel door het toevoegen van de siroop.

5. Mangovulling

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Kook het kalamansisap in tot de helft van het gewicht overblijft en voeg de geweekte gesmolten gelatine toe. Meng vervolgens met de Topfil Finest Mango 70% CL.

6. Kastanjemousse

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Meng de room, de melk en het eigeel samen. Verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de pâte de marron en de geweekte gesmolten gelatine en mix met de staafmixer tot een homogene textuur. Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Wanneer de massa een temperatuur van 35-38°C bereikt, spatel hier de opgeklopte room onder.

7. Spuitchocolade

Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C en mix met de staafmixer. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.

Compositie

Zanddeeg
Krokante bodem
Amandelbiscuit
Kastanjecrème
Mangovulling
Kastanjemousse
Spuitchocolade

Opbouw

Snij de amandelbiscuit (2+3) in 24 gelijke rechthoeken van 5x19 cm. Spuit een band van ±45 g kastanjecrème (4) centraal over de volledige lengte van de biscuit en laat opstijven in de diepvries. Vul de siliconen vorm (ref. Sasa Demarle Flexipat FX 02299) met 80 g mangovulling (5). Plaats hierin het interieur (2+3+4) met de krokante bodem naar boven en druk aan tot de mangovulling de biscuit raakt. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Vul dezelfde siliconenvorm met 90 g kastanjemousse (6) en duw hierin het bevroren interieur (2+3+4+5) met de krokante bodem naar boven, tot de mousse en het interieur gelijk komen met de rand. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Vernevel lichtjes met de spuitchocolade (7) en plaats op de zanddeegbodem (1). Spuit een lijn kastanjecrème (25 g) bovenop het gebak en werk verder af naar wens.

Tip: gebruik voor de afwerking de rest van de kastanjemousse en eventueel gedroogde meringue.