Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 5 mm en snij 4 banden van 6,5x49 cm. Bak af op 180°C met open dampsleutel gedurende ±16 min. tot een goudgele kleur wordt bekomen. Laat afkoelen en strijk de bovenkant in met een dun laagje gesmolten chocolade en/of Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1.
Voeg een frisse toets van citroen toe aan de Topfil Apple Cubes 86% door toevoeging van sap en zeste. Spuit 350 g appelcompote bovenop de amandeldacquoise van 6 cm breed (2+3) en sluit af met de band amandeldacquoise van 4 cm (2+3). Bewaar in de diepvries.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Meng de room, de melk en het eigeel samen. Verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Selection Amber Cacao-Trace drops. Voeg nu de geweekte gesmolten gelatine toe en meng tot je een zalvige en homogene textuur bekomt. Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Wanneer de chocoladebereiding een temperatuur van 30-35°C bereikt, spatel hier de opgeklopte room onder.
Verwarm de Miroir Glassage Blanc tot 40°C, voeg de andere ingrediënten toe en mix met de staafmixer. Gebruik de glassage aan 38°C.
Verdeel ±750 g chocolademousse (5) in de buchevorm en duw het bevroren interieur (2+3+4) er omgekeerd in. Plaats de zanddeegbodem (1) met een beetje mousse op het interieur en duw tot deze samen met de mousse gelijk komt met de rand van de buchevorm. Plaats in de diepvries en ontvorm zodra mogelijk. Overgiet de bevroren buche met de karamelglassage (6). Werk verder af naar keuze.
