Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 5 mm et découpez 4 bandes de 6,5 x 49 cm. Enfournez à 180 °C, clé ouverte, pendant ± 16 min. jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Laissez refroidir et nappez le dessus d’une fine couche de chocolat fondu et/ou de Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace CB1.
Ajoutez une touche de fraîcheur au Topfil Apple Cubes 86% avec du jus et du zeste de citron. Pochez 350 g de compote de pommes sur la dacquoise aux amandes de 6 cm de large (2+3) et refermez avec la bande de dacquoise aux amandes de 4 cm de large (2+3). Réservez au congélateur.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Mélangez la crème fraîche, le lait et le jaune d’œuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus les drops de Selection Amber Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène. Fouettez la crème fraîche et le Chantypak jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne. Une fois la préparation à base de chocolat à 30-35 °C, incorporez-y la crème fouettée à la spatule.
Faites chauffer le Miroir Glassage Blanc à 40 °C, ajoutez-y les autres ingrédients et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Travaillez le glaçage à une température de 38 °C.
Répartissez ± 750 g de mousse au chocolat (5) dans le moule à bûche et enfoncez-y l’insert congelé (2+3+4) à l’envers. Placez le fond de pâte sablée (1) avec un peu de mousse sur l’insert et appuyez jusqu’à ce que l’insert et la mousse arrivent à la même hauteur que le bord du moule. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Glacez la bûche congelée du glaçage au caramel (6). Garnissez ensuite selon vos souhaits.
