Dome Amber

PRÉPARATION

1. Biscuit (340 g)	Battez le tout, à l’exception du Mimetic Incorporation pendant 7 min. Faites fondre le Mimetic Incorporation en même temps et ajoutez-le graduellement à la fin du mélange. Mélangez à vitesse lente pendant 1 min. Étalez la pâte à une épaisseur de 7mm, sur une largeur de 36cm et une longueur de 50cm à l’aide d’une raplette. Faites cuire à 220 °C pendant 5 min, clé fermée.
2. Fourrage caramel au beurre salé (500 g)	Prêt à l’emploi.
3. Mousse de sabayon au caramel au beurre salé (450 g)	Battez le jaune d’œuf et le Bavarois Neutre. Faites bouillir l’eau et ajoutez aux jaunes d’œufs radialement. Battez le mélange dans un mixeur pour obtenir un sabayon aéré et tiède. Réchauffez le Deli Salted Caramel jusque 30 °C et ajoutez-le au sabayon. Fouettez le Chantypak et la crème fraîche à moitié battu et ajoutez délicatement au sabayon.
4. Mousse au chocolat noir ambré (600 g)	Réchauffez la crème fraîche jusque 80 °C et versez sur les drops de Selection Amber 30 Cacao-Trace et Selection Noir 55 Cacao-Trace afin de créer une ganache. Incorporez délicatement le Chantypak et la crème à moitié battue à la ganache à 28 °C à l’aide d’une spatule.
5. Fond de crumble croquant (190 g)	Faites un crumble avec les 4 premiers ingrédients et faites cuire à 170 °C pendant 17-19min., clé ouverte. Faites fondre les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace et mélangez avec le Pralicrac Caramel au Beurre Salé ramolli. Incorporez ensuite ceci au crumble refroidi à l’aide d’une spatule. Étalez sur une plaque d’une largeur de 35cm et une longueur de 49cm. Laissez légèrement durcir et découpez des bandes de 7cm de largeur sur 49cm de longueur. Placez au congélateur pour une manipulation plus facile.
6. Chocolat ambré à pulvériser (25 g)	Faites fondre les ingrédients ensemble jusqu’à 40 °C et passez au tamis fin.

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MONTAGE

Coupez des carrés de 4cm et 5cm dans les tranches de biscuit (1).
Pochez une goutte de fourrage caramel au beurre salé (2) sur le carré de 4cm de large et placez-le au congélateur.
Remplissez un moule en silicone (Square Sphere 110) avec 25 g de mousse de sabayon au caramel au beurre salé (3) et chemisez le moule.
Placez le biscuit avec le caramel dedans et mettez-le au réfrigérateur pour que ceci puisse geler.
Une fois pris, appliquez 30g de mousse au chocolat noir ambré (4) et placez le biscuit de 5cm dessus.
Lissez le moule et placez le tout au réfrigérateur pour cristalliser, puis au congélateur.
Gardez les restes des mousses pour l’utiliser plus tard pour la décoration.
Démoulez les pâtisseries et pochez des lignes avec la mousse restante (lissez-la avant utilisation) sur la surface, puis remettez au congélateur.
Pulvérisez la pâtisserie avec du chocolat ambré à pulvériser (6) à l’aide d’un pistolet à air comprimé.
Placez la pâtisserie sur la base croustillante carrée (5) et terminez avec une décoration en chocolat.