Tartelette Lait Noisette

PRÉPARATION

1. Biscuit à la cuillère (280 g)	Battez le tout pendant 7 min. Laissez reposer la pâte pendant 2 min. Étalez des plaques de 7mm d’épaisseur et sur une largeur de 36cm et une longueur de 50cm à l’aide d’une raplette. Appliquez de la pâte supplémentaire au début de la plaque et passez au-dessus les plaques à l’aide d’un peigne pour obtenir un motif en relief. Saupoudrez de sucre impalpable avant la cuisson et faites cuire à 250 °C pendant ± 4 min., clé fermée. Sortez du four et retirez immédiatement de la plaque.
2. Diplomate Nuxel (375 g)	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites une crème pâtissière avec le lait (35 °C) et le Cremygel. Mélangez la crème pâtissière avec le Carat Nuxel Hazelnut et ajoutez-y la masse de gélatine trempée et fondue. Faites attention à ce que la masse ait une température de 30-32 °C. Incorporez progressivement le Chantypak et la crème à moitié battue à l’aide d’une spatule.
3. Mousse au chocolat (700 g)	Faites bouillir le lait et la crème fraîche. Versez le mélange bouillant en remouillant sur le jaune d’œuf et réchauffez à nouveau jusque 82 °C. Versez cette crème anglaise sur les drops de Selection Lait 34 Cacao-Trace et Selection Noir 55 Cacao-Trace et laissez reposer. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une émulsion et travaillez à une température de 30-32°C. Incorporez progressivement le Chantypak et la crème à moitié battue à l’aide d’une spatule.
4. Glassage chocolat au lait (200 g)	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites bouillir le lait et le glucose. Ajoutez ce mélange sur les drops de Selection Lait 34 Cacao-Trace. Mélangez ceci avec le Miroir Glassage Neutre et la masse de gélatine trempée et fondue. Assurez-vous que la température de la masse soit à environ 40 °C. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit. Travaillez le glaçage à 35-36 °C.
5. Fond croquant (150 g)	Ramolissez le Pralicrac Chocolait Cacao-Trace et ajoutez-y les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace fondus. Etalez sur 40x49 cm, laissez durcir légèrement et découpez des bandes de 6,5cm de largeur et de 49cm de longueur. Placez au congélateur pour une manipulation facile.
6. Décor Nuxel noisette (40 g)	Le Carat Nuxel Hazelnut est prêt à l’emploi. Faites griller les noisettes afin de les utiliser plus tard.

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MONTAGE

Découpez du biscuit à la cuillère (1) des disques ronds de 5,5cm de diamètre.
Remplissez le tapis en silicone de demi boules de 15g de Diplomate Nuxel (2).
Fermez avec un disque de biscuit à la cuillère (1) et placez au congélateur.
Remplissez la forme de 30g de mousse au chocolat au lait (3) et placez l’intérieur congelé dedans. Lissez la surface du moule et fermez avec le fond croquant (4).
Placez de nouveau au congélateur. Démoulez et décorez la surface du moule d’une goûte décor Nuxel noisette (6) et couvrez entièrement de noisettes grillées.
Placez de nouveau au congélateur.
Nappez la pâtisserie de glaçage chocolat au lait (5).
Finissez d’un décor au chocolat au choix.