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Rechauffez l’eau et le lait jusque 50° à 55°C. Mélangez les avec les autres ingrédients à la feuille pendant 5min à vitesse moyenne. Ensuite mélangez 1min à vitesse lente. Pochez les choux de 15g sur une plaque prévue de papier de cuisson. Mettez immédiatement sur les disques de pâte de cacao croquant et placez au congélateur.
2. Pâte de cacao croquant
(3 g)
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez la pâte à 2mm d’épaisseur, découpez des disques ronds d’un diamètre de 4cm et placez au congélateur.
3. Crème mangue passion (225 g)
Réchauffez le lait entier jusque 25°C et battez ensemble avec les autres ingrédients pendant 4min. Fouettez juste avant usage.
4. Coating croquant (80 g)
Grillez les noisettes et hachez les en petits morceaux. Faites ramollir le Pralicrac Chocolait. Ajoutez-y le Selection Noir 55 Cacao-Trace et l’huile de colza et mélangez. Ensuite ajoutez les noisettes hachées. Traitez à 40°C.
5. Crème au chocolat Piémont fouettée (225 g)
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Réchauffez la crème fraîche jusque 60°C et versez la sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez ensuite le Praliné Noisette Collection Igp Piémont 62% et la masse de gélatine trempée et fondue, suivi par le Chantypak liquide et de la crème. Mélangez le tout à un mixeur plongeant. Couvrez le tout avec un film fraîcheur et mettez au réfrigérateur. Une fois que la masse a obtenu une température de 4° à 5°C, nous pouvons la fouetter.
Faites avec les choux (1) congelés et la pâte croquante de cacao (2) une cercle de 11 boulettes sur une plaque perforée et prévue d’un tapis en silicone.
Placez également trois choux les uns contre les autres sur cette plaque, ceux-ci serviront plus tard.
Cuire à 190°C pendant 6-8min, clé fermée et ensuite 25-28min à 180°C, clé ouverte.
Retournez les choux cuits après qu’ils soient refroidis.
Remplissez les choux via le bas avec la crème mangue passion (3) et mettez via le même trou un peu de praliné Piémont (6).
Placez au congélateur.
Une fois congelé, faites plonger le cercle de choux dans le coating croquant (4) et placez sur un papier.
Ne prenez pas trop de coating pour éviter un dessous trop large.
Déposez une grosse goûte de crème au chocolat Piémont (5).
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