Bûche Noir Intense

PRÉPARATION

1. Biscuit au chocolat

Faites fondre les drops de Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace avec le Mimetic Incorporation à 40 °C. Fouettez le Catania 50% en ajoutant les œufs petit à petit. Ajoutez le Tegral Biscuit ou Tegral Biscamore, le Poudre de cacao Cacao-Trace et l’eau et battez légèrement au fouet pendant 7 min. Mélangez ensuite la masse de chocolat avec le biscuit. Etalez la pâte sur une épaisseur de 7 mm, une largeur de 36 cm et une longueur de 50 cm à l’aide d’une raplette. Faites cuire à 230 °C pendant 7 min., clé fermée. Après la cuisson, placez au congélateur.

2. Ganache passion-pomme

Faites chauffer le Starfruit Passion avec le jus de pomme et l’eau jusqu’à 60 °C. Versez sur les drops de Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace et le sucre inverti. Réalisez une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez épaissir la ganache pomme-passion au réfrigérateur. Si possible, l’étalez à 4 mm d’épaisseur sur 2 tapis en silicone. Faites ceci sur une largeur de 36 cm et une longueur de 50 cm à l’aide d’une raplette. Placez au congélateur.

3. Fond croquant

Mélangez le Catania 50% et le Mimetic Incorporation à la feuille. Ajoutez ensuite le Tegral Patacrout et le Poudre de cacao Cacao-Trace CP1 et continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez à environ 6 mm entre 2 tapis en silicone et faites cuire à 170 °C pendant 12 min., clé fermée. Laissez refroidir et mixez pour obtenir une texture plus fine. Faites chauffer le Pralicrac Chocolait Cacao-Trace à 25-30 °C et ajoutez les drops de Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace fondus et l’huile. Incorporez ensuite la pâte sablée au cacao mixée, le Crousticrep Blond, la grué de cacao et la fleur de sel.

4. Mousse au chocolat

Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop de 120 °C et ajoutez le jaune d’œuf tout en remuant. Battez le mélange pour obtenir une texture aérée. Faites fondre les drops de Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace avec 600 g de crème fraîche à 40 °C et mélangez pour obtenir une ganache. Ajoutez la masse aérée à la ganache en 3 étapes, et ensuite le Chantypak et les 1000 g de crème fraîche restants fouetté à 2/3. Veiller à ce que la ganache soit suffisamment chaude avant d’ajouter tous les autres ingrédients.

5. Glaçage au chocolat

Faites chauffer le Miroir Glassage Neutre à 38 °C.

6. Chocolat à pulvériser

Faites fondre les deux ingrédients ensemble jusqu’à 40 °C et passez au tamis.

Montage

Placez une feuille de guitare de 49x28 cm dans un moule à bûche. Arrosez le moule d’eau pour que la feuille de guitare adhère légèrement.
Répartissez 225 g de fond croquant (3) dans le moule et pressez à l’aide d’une cuillère à soupe. Placez à 4 °C.
Réalisez un assemblage des 2 couches de biscuit chocolat (1) et des 2 couches de ganache passion-pomme (2) en les plaçant alternativement l’une sur l’autre. Remettez-les au congélateur.
Coupez-les ensuite dans le sens de la longueur en 7 bandes de 5x49 cm.
Répartissez 500 g de mousse au chocolat (4) dans le moule à bûche sur le fond croquant et enfoncez une bande découpée avec la ganache passion-pomme (1+2) vers le haut dans la mousse.
Remplissez ensuite le moule avec 300 g de mousse au chocolat (4).
Pour arrondir le dessus de la buche, pliez les deux extrémités de la feuille de guitare l’une vers l’autre et les faire se chevaucher. Placez au congélateur.

Dans ce cas, nous ne construisons pas la bûche à l’envers dans le moule à bûche. Nous aplatissons la courbe de la forme de la buche avec un carton solide de 5 cm de large.

ASTUCE : vous pouvez recouvrir la bûche avec le glaçage au chocolat (5) ou terminer la bûche avec le chocolat à pulvériser (6). Vous pouvez également opter pour une combinaison des deux. Ajoutez quelques accents comme des fèves de cacao en chocolat pour la décoration.