Faites griller les noisettes, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Faites ramollir le Pralicrac Chocolait (25-28 °C) et ajoutez-y les morceaux de noisettes. Étalez la masse sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson.
Mélangez les 4 premiers ingrédients à la feuille pendant 4 min. à vitesse lente. Ajoutez la pâte de noisettes 100 % et mélangez bien. Étalez la pâte sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson. Enfournez à 190 °C, clé fermée, pendant ± 13 min. Laissez refroidir et déposez sur le fond croquant (1). Réservez au congélateur.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Faites chauffer la purée de baies d’argousier à 35 °C et ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue. Incorporez-y ensuite le Topfil Finest Apricot 70% CL.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Mélangez la crème fraîche, le lait, le sucre et le jaune d’œuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus les drops d’Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace et la pâte de noisettes 100 %. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Fouettez la crème fraîche et le Chantypak jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne. Une fois la préparation à base de chocolat à 35-38 °C, incorporez-y la crème fouettée à la spatule.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper 15 min. Portez le lait et le glucose à ébullition. Versez la préparation sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace et d’Origins Noir Uganda 80 BIO Cacao-Trace et mélangez. Ajoutez ensuite la pâte de noisettes 100 % et la gélatine préalablement trempée et fondue, puis le Miroir l’Original Neutre à température ambiante et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer une nuit au frais. Travaillez le glaçage à une température de 38 °C.
Découpez le biscuit congelé (1+2) en 6 bandes de 6 x 49 cm et utilisez les chutes pour la septième bûche. Déposez 400 g de compote d’abricots (3) dans chaque moule à bûchette et placez la bande de biscuit par-dessus avec le fond croquant vers le haut. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Répartissez ± 700 g de mousse au chocolat (5) dans chaque moule à bûche et enfoncez-y l’insert (1+2+3) avec le fond croquant vers le haut jusqu’à ce que la mousse et le fond croquant arrivent à la même hauteur que le bord du moule. Réservez au congélateur et démoulez dès que possible. Glacez la bûche congelée du glaçage chocolat-noisette (6). Garnissez ensuite selon vos souhaits.
