Bûche Noir Cerise

PRÉPARATION

1. Biscuit aux cerises (450 g)	Faites fondre le Mimetic Incorporation. Battez tous les ingrédients pendant 7 min., sauf le Mimetic Incorporation. Ajoutez le Mimetic Incorporation fondu et mélangez encore 1 min. à vitesse lente. Étalez des plaques à 7mm d’épaisseur sur une largeur de 36cm et une longueur de 50 cm à l’aide d’une raplette. Faites cuire à 230 °C pendant 5min, clé fermée.
2. Diplomate aux cerises (1800 g)	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites une crème pâtissière avec le lait (35 °C) et le Cremygel. Mélangez la crème pâtissière avec le Topfil Finest Cherry Pieces 70% dans le batteur et ajoutez la masse de gélatine trempée et fondue à une partie de la masse. Ajoutez ensuite le reste. Incorporez progressivement le Chantypak et la crème fraîche à moitié battue à l’aide d’une spatule.
3. Fourrage cerise Amarena (1350 g)	Mixez le Topfil Finest Cherry Pieces 70% pour obtenir des morceaux plus petits. Coupez les cerises Amarena et mélangez avec le Topfil Finest Cherry Pieces 70%.
4. Mousse au chocolat noir (625 g)	Faites bouillir un sirop avec l’eau et le sucre à 120 °C et ajoutez le jaune d’œuf en remuant. Battez la masse afin d’obtenir une texture aérée. Faites fondre les drops de Selection Noir Intense 55 Cacao-Trace jusque 45 °C. Ajoutez-y une partie Chantypak à ¾ battu et de la crème afin d’obtenir une ganache. Ajoutez la masse aérée à la ganache en deux étapes et ensuite le restant de la crème à ¾ battue. Assurez-vous que la ganache est suffisamment chaude avant d’ajouter les autres ingrédients.
5. Fond Croquant Amaretti (950 g)	Faites fondre les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace et mélangez avec le Pralicrac Chocolait Cacao-Trace ramolli. Ajoutez les biscuits Amaretti brisés à l’aide d’une spatule. Etalez la masse sur 40cmx49cm. Laissez la pâte légèrement durcir et découpez des bandes de 6,5cm de largeur sur 49cm de longueur. Placez au congélateur pour une manipulation plus facile.
6. Chocolat noir à pulvériser (25 g)	Faites fondre tous les ingrédients ensemble jusqu’à 40 °C et passez au tamis fin.

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MONTAGE

Préparez un cadre de 36cm sur 50cm et placez une tranche de biscuit aux cerises (1).
Répartissez 1800 g de diplomate aux cerises (2) au-dessus et ajoutez une autre tranche de biscuit.
Répartissez ensuite 1350 g de fourrage aux cerises Amarena (3) au-dessus.
Terminez avec une autre tranche de biscuit et placez au congélateur.
Découpez le cadre congelé en 6 bandes d’environ 6cm de largeur sur 49cm de longueur.
Remplissez un moule à bûche avec 625 g de mousse au chocolat noir (4) et placez dedans une tranche congelée.
Lissez le moule et fermez avec le fond croquant Amaretti (5).
Démoulez la bûche congelée et appliquez de fines bandes de mousse restante sur la surface.
Placez de nouveau au congélateur.
Ensuite, recouvrez la bûche entièrement de chocolat noir à pulvériser (6) à l’aide d’un pistolet à air comprimé et saupoudrez légèrement de poudre de cacao.
Passez légèrement au-dessus avec un décapeur thermique pour obtenir un effet spécial.
Finissez la bûche d’une décoration en chocolat.