CubeBûche

PRÉPARATION

Montage

Préparez un cadre de 60x40 cm, placez une plaque de biscuit misérable cuit (1) au fond. Remplissez l’espace non couvert avec une bande de la cinquième plaque.
Étalez 1350 g de fourrage framboise-cerise (2) sur le biscuit et placez une autre plaque de biscuit. Remplissez l’espace non couvert à nouveau.
Placez au congélateur pour que le fourrage se gélifie légèrement. Placez le massepain laminé (4) au-dessus.
Pour une meilleure adhérence, recouvrez le biscuit très légèrement de Puratos Harmony Sublimo Neutre.
Étalez 1350 g de mousse de cheesecake (3) sur le massepain et recouvrez à nouveau avec le massepain laminé. Placez à nouveau brièvement au congélateur pour qu’il se durcisse légèrement.
Badigeonnez le massepain de Harmony Sublimo Neutre et placez la prochaine couche de biscuit misérable.
Recouvrez de 1350 g de fourrage framboise-cerise et terminez par la dernière plaque de biscuit misérable. Placer le tout au congélateur.
Lors de l’assemblage, veillez à ce que tout soit réparti uniformément afin d’obtenir un résultat final serré et homogène.
Coupez le bloc congelé en bandes de 3,8 à 4 cm (ceci doit être identique à la hauteur du bloc pour faciliter l’assemblage ultérieur). A partir des bandes, découpez des cubes de 6 cm de long et de 4 cm de long - assurez-vous d’avoir autant de chaque taille !
Pulvérisez la pâte sablée aux amandes (5) avec du chocolat blanc liquide et commencez à construire la bûche en plaçant les cubes coupés de 4 et 6 cm en alternance.
Décorez l’espace entre les deux avec les sapins découpés en chocolat blanc et déposez une touche de mousse ici et là sur les cubes.

ASTUCE : pour un résultat plus raffiné, vous pouvez également étaler séparément le fourrage framboise-cerise (2) (6 mm d’épaisseur) et la mousse cheesecake (3) (9 mm d’épaisseur) pour faire le montage. Veillez à appliquer l’Harmony Sublimo Neutre entre la couche de massepain (4) et le biscuit misérable (1) pour obtenir une bonne adhérence. Chauffez également légèrement les surfaces des couches congelées pour qu’elles adhèrent bien l’une à l’autre.

1. Biscuit Miserable	Battez tous les ingrédients ensemble pendant 8 min. à vitesse maximale. Étalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm, une largeur de 36 cm et une longueur de 59 cm à l’aide d’une raplette. Faites cuire à 200 °C pendant ± 8 min., clé fermée. Sortez du four et retirez immédiatement de la plaque
2. Fourrage framboise-cerise	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Mixez brièvement le Topfil Finest Cherry Pieces 70% pour obtenir une texture uniforme et plus fine. Faites fondre la gélatine, ajoutez-la au Topfil Finest Cherry Pieces 70% et mélanger. Ajoutez, à la spatule, le Topfil Finest Raspberry Seeds 70%.
3. Mousse cheesecake	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace et mélangez au Deli Cheesecake légèrement chauffé. Faites fondre la gélatine et ajoutez-le. Incorporez le Chantypak et la crème fraîche fouettés à 2/3.
4. Massepain	Laminez à une épaisseur de 1,8 à 2 mm.
5. Fond de pâte sablée aux amandes	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à une épaisseur de 3 mm, coupez des plaques de 11x22 cm et placez-les sur un tapis en silicone perforé. Faites cuire dans un four à sole à 170 °C pendant ± 20 min., clé ouverte.

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